抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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従来から製麹については,高精白の高級酒は長めの製麹が望ましいという通説であった。しかし,近年,グルコアミラーゼ高生産性の麹菌が開発され,短時間製麹の方が味わい的に軽く,香気も強いとの判断からあえて短時間で製麹を行う造り方が登場し,その酒が市場で好評を博している。短時間製麹法は,製造現場にとって省力化が図られ,酒質も良くなるのであれば非常に好ましい。そこで,製麹時間計48時間及び計52時間製麹の2種類の麹を作製し,酢酸イソアミル系酵母及びカプロン酸エチル系酵母によってどのように酒質に影響を与えるか試験した。その結果,麹のグルコアミラーゼ力価,αアミラーゼ力価のいずれも製麹時間の長い方が高い結果となり,また,製成酒のグルコース量,香気成分ともに増加した。一方,短時間製麹は味わいが軽くなる傾向にあり,より淡麗な酒質を望むのであれば,短時間製麹法の選択が可能と考えられた。(著者抄録)