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J-GLOBAL ID：201802240464418010   整理番号：18A1706660

短時間製麹における酒質への影響

著者 (5件)： 鈴木賢二 (福島県ハイテクプラザ) ,  松本大志 (福島県ハイテクプラザ) ,  猪俣有唯 (福島県ハイテクプラザ) ,  中島奈津子 (福島県ハイテクプラザ) ,  菊地伸広 (福島県ハイテクプラザ)
資料名： 福島県ハイテクプラザ試験研究報告書(Web)  (福島県ハイテクプラザ試験研究報告(Web))
巻： 2017  ページ： 21-23 (WEB ONLY)  発行年： 2018年08月 
JST資料番号： U0158A  ISSN： 0919-6676  CODEN： SFHPFE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 従来から製麹については,高精白の高級酒は長めの製麹が望ましいという通説であった。しかし,近年,グルコアミラーゼ高生産性の麹菌が開発され,短時間製麹の方が味わい的に軽く,香気も強いとの判断からあえて短時間で製麹を行う造り方が登場し,その酒が市場で好評を博している。短時間製麹法は,製造現場にとって省力化が図られ,酒質も良くなるのであれば非常に好ましい。そこで,製麹時間計48時間及び計52時間製麹の2種類の麹を作製し,酢酸イソアミル系酵母及びカプロン酸エチル系酵母によってどのように酒質に影響を与えるか試験した。その結果,麹のグルコアミラーゼ力価,αアミラーゼ力価のいずれも製麹時間の長い方が高い結果となり,また,製成酒のグルコース量,香気成分ともに増加した。一方,短時間製麹は味わいが軽くなる傾向にあり,より淡麗な酒質を望むのであれば,短時間製麹法の選択が可能と考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： 製麹 ,  *清酒醸造 ,  品質 ,  グルコアミラーゼ ,  α-アミラーゼ ,  *食品分析 ,  官能検査 ,  清酒もろみ ,  *清酒 ,  食品成分
準シソーラス用語： 酒質 ,  *短時間製麹

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (1件)：

• 酒類総合研究所標準分析法注解. 独立行政法人酒類総合研究所. 2010.

タイトルに関連する用語 (2件)： 製麹 ,  酒