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J-GLOBAL ID：201802241831969710   整理番号：18A1746563

蒸し時間による粉肉揮発性フレーバー成分への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Steaming Time on Volatile Flavor Components of Steamed Pork with Rice

著者 (6件)： Zhang Zheqi (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068) ,  Zang Mingwu (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068) ,  Zhang Kaihua (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068) ,  Li Dan (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068) ,  Wang Shouwei (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068) ,  Li Xiaoman (中国肉類食品綜合研究中心,北京食品科学研究院,肉類加工技術北京市重点実験室,北京 100068)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 12  ページ： 205-211  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 窒素ガスパージ/トラップ-熱脱着-ガスクロマトグラフィー-質量分析-オルガノメータ併用法を用いて、1種類の粉肉製品の加工中の揮発性風味物質を測定し、最適な蒸制時間を確定した。結果は,それぞれ30,60,90分の加熱なしと,90分の4つの粉肉サンプルからの77の揮発性フレーバー化合物が,それぞれ69,43,50と56の種で,33の共通物質が,それぞれ,3つの成分,すなわち,それぞれ,69,43,50,および56の種で,それぞれ,検出されたことを示した。加工中に、揮発性物質の総含有量は次第に増加する傾向を示し、加熱前の1646.39μg/kgから2657.10μg/kgに増加し、しかも3つの加熱時間のサンプル中の揮発性物質の種類も次第に増加した。しかし、臭い活性値(odoractivityvalue,OAV)の分析により、風味に貢献した化合物(OAV>0.1)の含有量は最初増加し、その後低下し、60minの加熱でOAVが最大となった。ノナナール,デカナール,およびけい皮酸メチルエステルは,粉肉製品の特性フレーバーの形成に最も寄与し,粉末肉の特性フレーバーを構成した。主成分分析(PCA)は,60分の加熱サンプルが,他のサンプルと明確に区別され,第1,2主成分で高い寄与を示した。全体として,60分間の蒸留は,良いフレーバーを得られた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱脱着 ,  *揮発性 ,  主成分分析 ,  *粉体 ,  GC-MS分析 ,  揮発分 ,  *蒸熱 ,  肉製品 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 加熱時間 ,  ガスパージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： steamed pork with rice ,  flavor ,  purge and trap thermal desorption ,  principal component analysis ,  gas chromatography-mass spectrometry coupled with olfactometry (GC-MS-O)

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： デカナール ,  ノナナール

タイトルに関連する用語 (4件)： 粉 ,  肉 ,  揮発性 ,  フレーバー成分