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J-GLOBAL ID：201802242629612763   整理番号：18A1970761

生地発酵およびパン品質に及ぼす冷蔵の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Refrigerated Storage on Dough Fermentation Property and Bread Quality

著者 (6件)： Xiao Yingda (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Wu Fengfeng (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Wang Pei (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Wang Jinpeng (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Xu Xueming (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;食品科学与技術国家重点実験室,江南大学,江蘇无錫214122) ,  Jin Zhengyu (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;食品科学与技術国家重点実験室,江南大学,江蘇无錫214122)
資料名： Shipin yu Shengwu Jishu Xuebao  (Shipin yu Shengwu Jishu Xuebao)
巻： 37  号： 7  ページ： 679-687  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2433A  ISSN： 1673-1689  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 酵母の発酵力、パンの比容積、テクスチャ及び風味物質などのパラメーターを測定することにより、異なる冷蔵温度、冷蔵時間及び生地の冷蔵前の覚醒処理時間が生地の発酵及びパン品質に与える影響を研究した。その結果、生地前の処理時間が短いほど、冷蔵の覚醒温度が低いほど、酵母の持続時間が長いほど、前処理時間の増加及び冷蔵の覚醒温度の向上により、生地が早く覚醒の終点に達することができることが分かった。パンコアの硬度と弾力性は,生地の前処理時間を増加するか,または,冷蔵温度を上げることによって,効果的に改善することができた。GC-MSで測定した風味物質の結果によると、冷蔵はパンの風味物質含有量を増加させ、冷蔵時間の増加に伴い増加した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： GC-MS分析 ,  酵母 ,  覚醒 ,  加工時間 ,  継続時間 ,  弾性 ,  *冷蔵 ,  硬度 ,  *発酵 ,  パラメータ ,  発酵性 ,  *生地
準シソーラス用語： エンドポイント ,  比容積 ,  パン品質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生地 ,  発酵 ,  パン品質 ,  冷蔵