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J-GLOBAL ID：201802243050732166   整理番号：18A1617874

低脂肪及び低脂肪チェダーチーズにおける新しい脂肪代替物としての濃縮エマルション 1 レオロジー及び微細構造特性化【JST・京大機械翻訳】

Concentrated emulsions as novel fat replacers in reduced-fat and low-fat Cheddar cheeses. Part 1. Rheological and microstructural characterization

著者 (2件)： Anvari Mohammad (School of Food Science, University of Idaho, 875 Perimeter Dr., MS 2312, Moscow, ID, 83844, United States) ,  Joyner (Melito) Helen S. (School of Food Science, University of Idaho, 875 Perimeter Dr., MS 2312, Moscow, ID, 83844, United States)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 86  ページ： 76-85  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪(15%脂肪)及び低脂肪(6%脂肪)チェダーチーズの微細構造及びレオロジー特性における脂肪代替物としての濃縮エマルションの影響を測定した。W:O=30:70(w/w)において,pH5.0及び3.6のオリーブ油に魚ゼラチン-アラビアゴム混合物を添加することにより濃縮エマルションを調製した。エマルションを含むチェダーチーズは,スターター培養を加え,レンネット化とその後のチーズ製造の前に脱脂乳にエマルションを添加することにより生産された。各脂肪レベルの2つの対照チーズをオリーブ油またはクリームのどちらかで生産した。共焦点レーザ走査顕微鏡法により,濃縮乳濁液は凝集エマルション液滴の大きなポケットを作ることによりカゼインマトリックス遮断剤として作用することを示した。乳化含有チーズは対照と比較して圧縮下でより低い剛性を示した。しかし,熟成とエマルション添加はチーズの機械的スペクトルに有意な影響を及ぼさなかった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： チーズ製造 ,  スターターカルチャー ,  *レオロジー ,  ゼラチン ,  *キャラクタリゼーション ,  *微細構造 ,  クリーム ,  オリーブ油 ,  剛性 ,  *チェダーチーズ ,  脱脂乳 ,  凝集 ,  乳化 ,  *乳濁液
準シソーラス用語： *低脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 低脂肪 ,  チェダーチーズ ,  脂肪代替物 ,  濃縮 ,  エマルション ,  レオロジー ,  微細構造 ,  特性化