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J-GLOBAL ID：201802244070669492   整理番号：18A0142158

蛋白質組成との関連性の変化発酵固体牛肉の加工中のテクスチャ特性【Powered by NICT】

Changes of protein composition and its relevance with textural properties during processing of fermented solid beef

著者 (5件)： Zhou Yajun (Department of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, 130062, China) ,  Ma Yongqiang (Department of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, 130062, China) ,  Yao Guangming (Department of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, 130062, China) ,  Li Junxia (Department of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, 130062, China) ,  Wang Shujie (College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun, 130025, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 6  ページ： ROMBUNNO.13224  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文では,異なる接種濃度,発酵時間,発酵温度が二スタータカルチャ(Lactobacillus curvatus及びPediococcus pentosaceus)を接種した発酵固体牛肉は発酵中の蛋白質組成(水溶性蛋白質,不溶性蛋白質,塩可溶性蛋白質)および非たんぱく態窒素の変化を評価し,構造特性との関連性についても検討した。水溶性と塩可溶性蛋白質の量は減少した非蛋白質および不溶性蛋白質発酵が進行した。種菌濃度0.5%から2.5%への増加に伴い,水溶性と塩可溶性蛋白質の量は23.8から19.6mg/gおよび51.2~33.5mg/gに,それぞれ,非蛋白質と不溶性蛋白質の量は17.8から24.4mg/g,20.3~49.5mg/gであった。発酵の0~32時間の間に,水溶性および塩溶性蛋白質は24.4からto16~1.0mg/gおよび54.0減少し22.0mg/gに,それぞれ,非蛋白質と不溶性蛋白質の量は16.3から30.8mg/gと19.6~70.5mg/gであった。発酵温度20°Cから40°Cに増加すると,水溶性は34.6から21.8mg/gに減少した;塩可溶性蛋白質の量は60.0から21.2mg/gに減少した;非蛋白質および不溶性蛋白質は16.2から24.3mg/g及び29.7~70.4mg/gの範囲であった。水溶性と塩可溶性蛋白質のSDS-PAGE分析から,固体牛肉蛋白質はプロテアーゼとペプチダーゼ酵素を持つ小蛋白質,ペプチドとアミノ酸に分解し,部分的に大きな重合体を形成する傾向があった。硬度,弾性,粘着性,咀嚼性は有意に水溶性と塩可溶性蛋白質と負に相関し,有意に不溶性蛋白質と正に相関した。最適接種個体群,発酵時間,発酵温度は,それぞれ2%,32時間,及び35°Cであった。実用応用:本論文では,発酵固体牛肉および非たんぱく態窒素の蛋白質組成の変化に及ぼす接種濃度,発酵温度,発酵時間を含む発酵条件の影響を調べた。一方,蛋白質組成とテクスチャ特性の間の関係を検討した。発酵はより小さい蛋白質,ペプチドおよび遊離アミノ酸への蛋白質を劣化させる。吸収にとって有益であり,健康によい。現在発酵肉製品がますます普及している。しかし,牛肉製品の品質は,蛋白質分子の変化は生成物の特性に影響できることを筋肉蛋白質に関連している。この予備観測は発酵肉製品の品質評価に関する更なる研究のための理論的基礎を提供し,発酵肉製品の品質を改善するために期待している。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *発酵 ,  肉製品 ,  不溶性 ,  アミノ酸 ,  接種 ,  ペプチド ,  *牛肉 ,  品質 ,  *タンパク質 ,  スターターカルチャー ,  硬度 ,  筋肉タンパク質 ,  水溶性
準シソーラス用語： 非蛋白態窒素 ,  可溶性蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 牛肉 ,  相関 ,  発酵 ,  蛋白質組成 ,  テクスチャ特性

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： 蛋白質組成 ,  関連性 ,  発酵 ,  固体 ,  牛肉 ,  テクスチャ