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J-GLOBAL ID：201802244162615071   整理番号：18A1474330

サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について

Starch Properties of Japanese Traditional Food SENDANGO Prepared from Fermented Sweet Potato in the Tsushima Island

著者 (6件)： 岡大貴 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  西堀史也 (東京農大 応用生物科学) ,  内野昌孝 (東京農大 生命科学) ,  辻井良政 (東京農大 応用生物科学) ,  野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  高野克己 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 44  号： 4  ページ： 173-178  発行年： 2018年07月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： サツマイモを発酵させて作られる対馬の伝統食品「せんだんご」の加工特性およびその加工品である「ろくべえ」の特徴的な物性を示す要因を明らかにするため,せんだんごデンプンと原料であるサツマイモデンプンのゲル粘度および理化学的特性,アミロペクチンの側鎖長解析の比較検討を行った。せんだんごデンプンは発酵による分解でデンプン粒表面に凸凹や微孔が観察され,糊液の粘度が高く老化しやすい性質を示し,デンプンゲルは硬く弾力性や粘性がある特徴を示した。以上の性状は,アミロペクチンが発酵によって分解されアミロース比率が高くなると共に,アミロペクチン単位鎖長の最外殻に存在するA鎖およびB₁鎖が分解され長鎖長比率が高くなることで発現されることを明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： サツマイモ ,  *発酵食品 ,  対馬 ,  *芋類澱粉 ,  伝統食品 ,  アミロペクチン ,  アミロース ,  化学的性質 ,  ゲル ,  発酵 ,  ミクロフローラ ,  長さ ,  糊化 ,  食品特性
準シソーラス用語： *さつまいも澱粉 ,  理化学的性質 ,  自然発酵 ,  鎖長

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (23件)：

• 宮川金二郎・難波敦子: 対馬の腐敗法によるくずサツマイモの加工「せんだんご」のルーツ, 日本食生活文化調査研究報告集12(日本食生活文化財団), pp.1~9 (1995)
• 小崎道雄・岡田早苗: 対馬の保存食′′せん′′, 日食保蔵誌, 31, 29~34 (2005)
• 岡 大貴・入澤友啓・野口智弘・内野昌孝・岡田早苗・高野克己: サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー, 日食保蔵誌, 37, 121~125 (2011)
• 武山進一・笹島正彦・関村照吉・遠山 良: 冷麺の茄で伸び防止の検討, 岩手県工技セ研報, 9, 177~180 (2002)
• 遠山 良・三浦 靖・種谷真一: 冷麺の食味特性におよぼすでんぷん原料の影響, 日調科誌, 30, 213~225 (1997)

タイトルに関連する用語 (6件)： サツマイモ ,  発酵 ,  対馬 ,  伝統食品 ,  せん ,  デンプン