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J-GLOBAL ID：201802249642111175   整理番号：18A0616081

高周波加熱による各種調味料スパイスとそれらの混合物の誘電特性,加熱率,加熱均一性【Powered by NICT】

Dielectric properties, heating rate, and heating uniformity of various seasoning spices and their mixtures with radio frequency heating

著者 (6件)： Ozturk Samet (Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA, USA) ,  Kong Fanbin (Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA, USA) ,  Singh Rakesh K. (Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA, USA) ,  Kuzy Jesse Daniel (College of Engineering, University of Georgia, Athens, GA, USA) ,  Li Changying (College of Engineering, University of Georgia, Athens, GA, USA) ,  Trabelsi Samir (Richard B. Russell Agricultural Research Center, USDA, Athens, GA, USA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 228  ページ： 128-141  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調味料香辛料を含む低水分食品は過去10年間におけるサルモネラ症の多状態発生の数と関連している。本研究の長期目標は,無線周波数(RF)加熱に基づく調味料混合物の効果的な包装内低温殺菌処理を開発することであった。食料品店から得られた乾燥香辛料は赤,白,黒コショウを含んでいた;クミンカレー粉水分含有量3.1~12.3%の範囲でニンニク粉末は(湿量基準)。周波数,水分,温度,混合分率と塩分により影響される調味料香辛料およびそれらの混合物の誘電性(DP)は,1~30MHzの周波数範囲で精密LCR計と液体試験装置を用いて測定した。各香辛料及びそれらの混合物のRF加熱速度は,電極間105mmのギャップを持った27.12MHz,6kWパイロット規模RFシステムを用いて評価した。加熱均一性に及ぼす混合の影響を評価するために,試料(50 g)はポリスチレンプラスチック円筒容器中に置き,70°Cに加熱し,表面画像を赤外カメラで撮影した。結果は白コショウの水分含量,温度とDPの間の関係を,13.56と27.12MHzで第二近似解モデルにより説明できることを示した。香辛料混合物のDPと加熱速度は,それぞれの個々の香辛料の最高と最低値の範囲であった。塩含量の増加は加熱速度の減少,より小さな均一性指数(UI)を持つより良い加熱均一性をもたらした。試料のRF加熱速度は2.97~23.61(°Cmin~ 1)の範囲であった。試料中の最高の加熱速度は最低であった加熱均一性に対応して,最高平均温度試料表面。上面に最も均一な熱distrubitionは70°Cで0.012(UI)としてニンニク粉末が得られた。本研究から得られた情報は,調味料混合物中の病原体制御のための効果的なRF加熱戦略の開発に重要である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 水分 ,  低温殺菌 ,  *誘電性 ,  含水量 ,  周波数 ,  赤外線カメラ ,  サルモネラ症 ,  コショウ ,  塩分 ,  加熱速度 ,  *高周波加熱 ,  試験装置 ,  病原体 ,  *調味料 ,  円筒容器

著者キーワード (5件)： 無線周波数加熱 ,  シーズニングスパイス ,  混合 ,  加熱速度 ,  加熱均一性

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (7件)： 高周波加熱 ,  調味料 ,  スパイス ,  混合物 ,  誘電特性 ,  加熱率 ,  均一性