噴霧乾燥卵白分散液におけるホイッピングによる気泡形成に及ぼすpHの影響

SHIMOYAMADA Makoto; YONEDA Kazuhiro; MASUDA Hayato; HANDA Akihiro

文献

J-GLOBAL ID：201802250969414352 整理番号：18A0595438

噴霧乾燥卵白分散液におけるホイッピングによる気泡形成に及ぼすpHの影響

Effects of pH on Foam Formation by Whipping in Spray-Dried Egg White Dispersion

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資料名：
巻： 24 号： 2 ページ： 355-361 発行年： 2018年03月
JST資料番号： L2827A ISSN： 1344-6606 CODEN： FSTRFS 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

3種類の噴霧乾燥卵白は水中分散でpHが各7.4(EW7.4),8.4(EW8.4),10(EW10)であり,これをそれぞれpH4,7.4,9.0に調整した。得られた卵白分散液をマーガリンと同様にホイッピングして起泡した。起泡性(比容積)が最も高かったのはEW8.4とEW10のpH4.0で,最低はEW7.4であった。応力歪曲線から,3パラメータ(最大応力,ブレークダウン,見掛の弾性率)を計算し,ホイッピング前に調整されたpHレベルで比較した。pH4.0ですべてのパラメータは最低で,起泡性に反して気泡の形成を阻害することが示された。またEW7.4のホイップピングによる気泡は,EW8.4とEW10とは異なるpH依存性を示した。ホイップピングによる気泡からの不溶性画分のSDS-PAGEにより,EW7.4からKCl溶液によってアイソザイムが洗い出され,これはKClあるいは水での洗浄後不溶画分中にアイソザイムが残ったEW8.4とEW10とは異なった。上記の結果から,噴霧乾燥前の卵白のpH調整は卵蛋白質間の相互作用を変性し,ホイッピング気泡の物理的性質を変化させると考えられる。(翻訳著者抄録)

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食品の品質 , 卵と卵製品

引用文献 (17件)：

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