文献

J-GLOBAL ID：201802251868671747   整理番号：18A0938275

アルカリおよび発酵なしで処理したグリーンテーブルオリーブ特殊性の保存中の色素変化:熱処理および貯蔵条件の影響【JST・京大機械翻訳】

Pigment changes during preservation of green table olive specialities treated with alkali and without fermentation: Effect of thermal treatments and storage conditions

著者 (2件)： Gandul-Rojas Beatriz (Chemistry and Biochemistry of Pigments, Food Phytochemistry Department, Instituto de la Grasa, CSIC, Edificio 46, Ctra de Utrera km. 1, 41013 Seville, Spain) ,  Gallardo-Guerrero Lourdes (Chemistry and Biochemistry of Pigments, Food Phytochemistry Department, Instituto de la Grasa, CSIC, Edificio 46, Ctra de Utrera km. 1, 41013 Seville, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 108  ページ： 57-67  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大きな割合のCu-クロロフィル複合体を,著しく明るい緑色を持つテーブルオリーブの特定の市販製品,およびスペインにおける「ソーダ」およびCampo実スタイルにおける標識「グリーンオリーブ」,またはイタリアにおけるCastelvetranoスタイルにおいて定量化した。これまでの研究は,そのような化合物がこれらのグリーンテーブルオリーブの加工段階で自然に形成されないことを示している。本研究は,Cu-クロロフィル複合体の形成がテーブルオリーブのシェルフライフの間に自発的に起こるかどうか,またはCu(II)塩の慎重な添加の結果であるかどうかを識別することを目的とした。テーブルオリーブの最終顔料組成に及ぼす種々の保存条件の影響を研究した。この目的のために,加工果実を非酸性化または酸性化ブラインに充填し,殺菌または殺菌処理を行った。クロロフィル化合物のフェオフィチン化は,2年間の貯蔵中に起こった主な反応であり,クロロフィル構造のCuとの少量の錯化も観察された。10種類の異なるCu-クロロフィル複合体が,貯蔵中の温度とpH値に依存して,全クロロフィル色素の1~7.5%を占める24か月後に検出されたが,全クロロフィル色素の値は,発酵なしでアルカリ処理した市販テーブルオリーブで定量された高い割合(最大99%)から遠かった。これらの結果は,銅錯体が,テーブルオリーブの製造または保存のいくつかの段階で,Cu(II)塩の慎重な添加の結果として形成されたことを示した。そのような悪い処理方法を検出するためには,疑わしい明るい緑色を持つ市販のテーブルオリーブ試料中の銅クロロフィル錯体の定量的定量が必要である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 銅 ,  殺菌 ,  *色素 ,  酸性化 ,  スペイン ,  イタリア共和国 ,  銅錯体 ,  クロロフィル ,  複合体 ,  *熱処理 ,  シェルフライフ ,  アルカリ処理 ,  錯体生成 ,  ブライン
準シソーラス用語： *テーブルオリーブ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： アロマー化誘導体 ,  アルカリ処理 ,  カロテノイド ,  Castelvetranoスタイル ,  クロロフィル ,  Cu-クロロフィル錯体 ,  シェルフライフ ,  テーブルオリーブ

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： アルカリ ,  発酵 ,  グリーン ,  テーブルオリーブ ,  特殊性 ,  保存 ,  色素 ,  熱処理 ,  貯蔵