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J-GLOBAL ID：201802253088250113   整理番号：18A1869144

生地におけるレオロジー特性と最適含水量の予測モデル:異なる程度の精製による古代穀物粉への応用【JST・京大機械翻訳】

Predictive models of the rheological properties and optimal water content in doughs: An application to ancient grain flours with different degrees of refining

著者 (6件)： Cappelli Alessio (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy) ,  Cini Enrico (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy) ,  Guerrini Lorenzo (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy) ,  Masella Piernicola (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy) ,  Angeloni Giulia (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy) ,  Parenti Alessandro (Department of Agricultural, Food and Forestry Systems Management (GESAAF), University of Florence, Piazzale Delle Cascine 16, 50144, Florence, Italy)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 83  ページ： 229-235  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文は,生地のレオロジー特性と古代穀粒から作られた粉の成分の間の関係を評価する。また,3つのタイプの小麦粉(精製白粉,2型粉,および全小麦粉)で得られた生地のレオロジー特性に及ぼす水の影響および関連する化学的および物理的現象を調べた。Chopin肺胞を用いてレオロジー測定を行った。精製および未精製粉で作られた生地間に有意差が見られた。引張強さ,変形エネルギー,および曲線構成比は全含水量の増加と共に減少し,一方,逆傾向は拡張性と膨潤指数に対して見出された。分析により,澱粉,不溶性繊維,蛋白質及びグルテン含量が知られている場合,精製及び未精製粉により生産された生地のレオロジー特性を予測するモデルを開発することができた。古代の穀物はそれらの乏しい技術的性質のために有名であるが,レオロジー性能における最小の改善さえこれらの製品に対する需要の増加に寄与し,それらの生産を容易にし,経済と生物多様性に対する正の利益をもたらす。最終的に,レベル曲線図は,要求される最終製品の技術的性質に対応する生地の最適含水量を同定することを可能にした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *穀類 ,  不溶性 ,  グルテン ,  *生地 ,  生物多様性 ,  膨潤 ,  *含水量 ,  *粉体 ,  *レオロジー ,  *予測モデル ,  引張強さ ,  小麦粉 ,  澱粉
準シソーラス用語： *古代 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 繊維保持容量 ,  グルテン ,  小麦粉成分 ,  Chopin肺胞造影

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 生地 ,  レオロジー特性 ,  含水量 ,  予測モデル ,  程度 ,  精製 ,  古代 ,  穀物粉 ,  応用