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J-GLOBAL ID：201802254834025121   整理番号：18A0510560

繊維多糖類添加後のグルテンマトリックス脱水のFTIRによる研究【Powered by NICT】

FTIR studies of gluten matrix dehydration after fibre polysaccharide addition

著者 (4件)： Nawrocka Agnieszka (Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Krekora Magdalena (Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Niewiadomski Zbigniew (Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Mis Antoni (Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 252  ページ： 198-206  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： FTIR分光法は,二次構造,水状態の変化を決定し,四繊維多糖類(微結晶セルロース,イヌリン,りんごペクチンと柑橘類ペクチン)で補足したグルテンとモデル生地に用いた。グルテンおよびモデル生地は市販小麦グルテンとモデル粉からそれぞれ得られた。多糖類は五種の濃度:3%,6%,9%,12%,18%で使用した。FTIRスペクトルの解析から,多糖類は二群:逆の構造変化を誘導することを一次微結晶セルロースおよびイヌリン,二次リンゴ及び柑橘ペクチンに分けることができることを示した。二次構造の変化は主に凝集β構造を形成するβ-シートおよびβ-ターンに関係する,グルテン蛋白質と多糖類間の水のための競争の結果としてのグルテンマトリックスの脱水を示唆した。さらに,ペクチン修飾試料のスペクトルにおける約1226cm~ 1で陽性バンドがグルテン蛋白質とペクチン間のエーテル型水素結合の形成を示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 生地 ,  *グルテン ,  *FTIR分光法 ,  水素結合 ,  イヌリン ,  スペクトル ,  ペクチン ,  エーテル ,  粉体 ,  *多糖類 ,  凝集 ,  *脱水 ,  β構造
準シソーラス用語： 構造変化 ,  FTIRスペクトル , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルテン蛋白質 ,  アミドIバンド ,  アミドIIIバンド ,  OH伸縮領域 ,  繊維多糖類

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 繊維 ,  多糖類 ,  グルテン ,  マトリックス ,  脱水 ,  FTIR ,  研究