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J-GLOBAL ID：201802255456714182   整理番号：18A2170675

水産物におけるヒスタミン制御について

著者 (1件)： 一色賢司 (日本食品分析セ)
資料名： 明日の食品産業  (Food Industry for Tomorrow)
巻： 2018  号： 12  ページ： 25-31  発行年： 2018年12月01日 
JST資料番号： L1826A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・水産物におけるヒスタミンによる食中毒は,いわゆる食品アレルギーとは区別され,食後30分程度で頭痛,蕁麻疹,発熱などの症状。
・水産物に含まれるアミノ酸,ヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用してヒスタミンが生成。
・ヒスタミンは熱に安定で,調理では除去が困難。
・ヒスタミン産生菌の制御には水産物の衛生的な扱いや低温管理の徹底が有効で,ワサビの辛み成分アリルイソチオシアネートの抗細菌作用が利用できることも確認。

シソーラス用語： *水産物 ,  *第一アミン ,  食中毒 ,  冷蔵 ,  *食品衛生 ,  抗細菌作用 ,  食品汚染 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  アミノ酸

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (3件)： ヒスタミン ,  ヒスチジン ,  アリルイソチオシアネート

引用文献 (16件)：

• 伊藤ら、食物アレルギー診療ガイドライン 2016、日本小児アレルギー学会誌、31、174-179、2017
• 松雪、白身魚のヒスタミン食中毒、食衛誌、55,J60,2014
• 早川ら、日本産海産魚によるヒスタミン生成魚種および凍結保存によるヒスタミン生成の低減の検討、食衛誌、54,402-409,2013
• 水嶋ら、学校給食におけるヒスタミン食中毒事件の原因調査、札幌市衛研年報 37,5255(2010)
• 一色、水産物等の安全性確保とフードチェーン・アプローチ、農業情報研究、17、145-150、2008

タイトルに関連する用語 (2件)： 水産物 ,  ヒスタミン