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J-GLOBAL ID：201802255725701668   整理番号：18A0595425

異なる接着剤と増量剤使用により開発された機能的再構成廃鶏肉スライスの品質特性

Quality Characteristics of Functional Restructured Spent Hen Meat Slices Developed by Utilizing Different Binders and Extenders

著者 (2件)： GUPTA Swati (Navsari Agricultural Univ., Gujarat) ,  SHARMA B.D. (Indian Veterinary Res. Inst., U.P., IND)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 2  ページ： 241-247  発行年： 2018年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本報では,異なる接着剤と増量剤使用により開発された機能的再構成廃鶏肉スライスの品質特性を評価した。ジャガイモ,テクスチャー化大豆蛋白質,ホエー蛋白質濃縮物,オートミール,オオムギ粉を異なる組合せで用い,3種の混合物(A,B,C)を得た。事前に標準化された処方の再構成廃鶏肉スライス(RSHMS)において,これらを用いて赤身肉に置換した。混合物CによるRSHMSの硬さ,グミ性,噛み応えは,混合物A,Bに比べて有意に高かった(P<0.05)。混合物CによるRSHMSはコントロールに比べて,有意に(P<0.01)食物繊維,鉄,銅,亜鉛含量が高く,コレステロール含量が低かった。上記の知見から,混合物Cによる製品は最も受容性が高く,機能的再構成廃鶏肉スライスとして採用された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *再構成肉 ,  *鶏肉 ,  食肉副産物 ,  *接着剤 ,  *増量剤 ,  スライス ,  赤身肉 ,  *食品特性 ,  機能性食品 ,  食物繊維 ,  鉄 ,  銅 ,  亜鉛 ,  ジャガイモ ,  大豆タンパク質 ,  タンパク質濃縮物 ,  オートミール ,  穀粉 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： ホエー蛋白質濃縮物 ,  大麦粉

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： コレステロール

引用文献 (45件)：

• Arihara, K. (2004). Functional foods. In: “Encyclopedia of Meat Sciences.” ed. by W. Jensen, C. Devine and M. Dikemann Elsevier Science Ltd., London, pp. 492-499.
• Allen, P., Dreeling, N., Desmond, E., Hughes, E., Mullen, A.M., and Troy, D. (1999). New technologies in the manufacture of low fat meat products. The National Food Centre Research Report No. 10. Dublin. 18 p.
• Alveraz, D. and Barbut, S. (2013). Effect of inulin, β-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Sci., 94, 320-327.
• Anderson, J.W., Baird, P., Davis, R.H., Ferreri, S., Knudtson, M., and Koraym, A. (2009). Health benefits of dietary fibre. Nutr. Rev., 67, 188-205.
• Andic, S., Zorba, O., and Tunctruk, Y. (2010). Effect of whey Powder, skim milk powder and their combination on yield and textural properties of meat patties. Int. J. Agric. Biol., 12, 871-876.

タイトルに関連する用語 (7件)： 接着剤 ,  増量剤 ,  開発 ,  再構成 ,  鶏肉 ,  スライス ,  品質特性