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J-GLOBAL ID：201802257308561464   整理番号：18A0510567

tofuyo-日本の発酵大豆カードからの低分子量画分の味と化学的特性【Powered by NICT】

Taste and chemical characteristics of low molecular weight fractions from tofuyo - Japanese fermented soybean curd

著者 (8件)： Lioe Hanifah Nuryani (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903-0213, Japan) ,  Lioe Hanifah Nuryani (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Engineering, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga, Bogor 16680, Indonesia) ,  Kinjo Ayano (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903-0213, Japan) ,  Yasuda Shin (Department of Bioscience, School of Agriculture, Tokai University, 9-1-1 Toroku, Higashi-ku, Kumamoto-city, Kumamoto 862-8652, Japan) ,  Kuba-Miyara Megumi (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903-0213, Japan) ,  Kuba-Miyara Megumi (School of Health Sciences, Faculty of Medicine, University of the Ryukyus, 207, Uehara, Nishihara-cho, Okinawa 903-0215, Japan) ,  Tachibana Shinjiro (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903-0213, Japan) ,  Yasuda Masaaki (Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903-0213, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 252  ページ： 265-270  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本の伝統的食品「豆腐よう」は沖縄地域で製造された発酵性大豆凝乳である。元チーズ様フレーバのために,本研究では,三段階限外ろ過画分の官能的および化学的特性を評価するように設計されたトフヨから10,000と三千五百Da膜,さらにクロマトグラフィー画分を用いた。結果は別個の旨味,甘味および塩味は全画分の特徴的な味であった三画分の中で最も顕著なとして分子量500Da以下(F 500)を持つ画分を評価し旨味強度であることを示した。その後のセファデックスG-25SF画分およびRP-HPLC画分は官能的および化学的分析を行った。tastiest画分は塩化ナトリウム,糖,有機酸,旨味及び甘味遊離アミノ酸を含み,それらのしきい値以上の濃度であった。塩化ナトリウムとグルコースの濃度の旨味及び甘味遊離アミノ酸の豊富な存在は,とうふようの典型的なセイボリー味を提供する可能性がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 伝統食品 ,  限外濾過 ,  *ダイズ ,  遊離アミノ酸 ,  化学分析 ,  甘味 ,  塩化ナトリウム ,  沖縄県 ,  有機酸 ,  塩味 ,  旨味 ,  *低分子量 ,  *発酵 ,  逆相HPLC ,  ヘキソース ,  アルドース

著者キーワード (5件)： 発酵大豆カード ,  グルタミン酸 ,  味覚希釈分析 ,  とうふよう ,  旨味味覚

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (8件)： 日本 ,  発酵 ,  大豆 ,  カード ,  低分子量 ,  画分 ,  味 ,  化学的特性