文献

J-GLOBAL ID：201802258884485055   整理番号：18A0003260

乳酸発酵によってGABAを強化した黒糖の開発

Development of GABA-enriched Non-centrifugal Brown Sugar “Kokuto” by Lactic Acid Fermentation

著者 (5件)： 広瀬直人 (沖縄県農業研究セ) ,  前田剛希 (沖縄県農業研究セ) ,  照屋亮 (沖縄県農業研究セ) ,  高良健作 (琉球大 農) ,  和田浩二 (琉球大 農)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 43  号： 6  ページ： 269-273  発行年： 2017年11月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 乳酸発酵を利用してγ-アミノ酪酸(GABA)を強化した黒糖を開発した。サトウキビ搾汁液にグルタミン酸ナトリウムと酵母エキスを添加し,Lactobacillus brevis NBRC 3345を接種して30°Cで乳酸発酵させた。L.brevis NBRC 3345によるGABA生産には,サトウキビ搾汁液に酵母エキスの添加が必要であった。グルタミン酸ナトリウムと酵母エキスの最適添加濃度は,いずれも0.2%であった。24時間乳酸発酵させた搾汁液で製糖すると,GABAを275mg/100g含有する黒糖を製造することができた。30時間乳酸発酵させた搾汁液では,そのままでは固形の黒糖を製造できなかったが,1/4量の新鮮な搾汁液を添加することで302mg/100gのGABAを含有する固形の黒糖を製造できた。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳酸発酵 ,  Lactobacillus brevis ,  糖汁 ,  酵母エキス ,  *砂糖 ,  栄養強化 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： サトウキビ搾汁 ,  *黒糖

分類 (2件)： 微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  砂糖  (FJ05010A)

物質索引 (2件)： γ-アミノ酪酸 ,  グルタミン酸ナトリウム

引用文献 (22件)：

• 中田栄太郎・前田直彦・谷口 修・酒井一幸: 黒糖製造法, シュガーハンドブック (朝倉書店, 東京), pp.106~118 (1964)
• 広瀬直人・前田剛希・高良健作・和田浩二: 沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化, 日食保蔵誌, 41 (6), 253~259 (2015)
• ASIKIN, Y., TAKAHASHI, M., HIROSE, N., HOU, D.X., TAKARA, K. and WADA, K. : Wax, policosanol, and long-chain aldehydes of different sugarcane (Saccharum officinarum L.) cultivars, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 114, 583-591 (2012)
• 和田浩二: 沖縄県特産物の機能性成分と加工利用に関する食品化学的研究, 日食保蔵誌, 37 (1), 17~27 (2011)
• 前田剛希・荻 貴之: 沖縄産純黒糖の抗酸化能と糖類分解酵素阻害活性, 沖縄工技報, 10, 1~5 (2008)

タイトルに関連する用語 (5件)： 乳酸発酵 ,  GABA ,  強化 ,  黒糖 ,  開発