抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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・医療施設の朝食提供は人手不足と運営コストの問題で難しくなってきており,アウトソーシング化やクックチル方式,ニュークックチル方式等の新しい調理方式の採用が増加していることを説明。
・加熱調理後に食材を急速冷凍し,提供直前に再度過熱を行うクックチル方式とチルド状態の食材を再加熱カートと呼ばれる配膳車の中で皿ごと再加熱するニュークックチル方式を紹介。
・集団給食調理場のドライシステム化,グリストラップの非衛生区への配置などについて解説。