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J-GLOBAL ID：201802262510347486   整理番号：18A0111765

食品の研究開発における成分分析および構造解析が果たす役割

著者 (1件)： 山口秀幸 (味の素 イノベーション研)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 18  号： 4  ページ： A.9-A.11  発行年： 2017年12月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の研究開発における分析部門の役割は,品質保証と開発現場で解決の難しい問題の原因究明や未知な現象の発見である。食品の分析は分析試料の複雑さを成分と構造の2つの視点から考えるとよいと思われる。近年では多変量解析など複雑な統計解析が身近になり,分析及び官能評価データとの回帰分析などケモメトリクス的な手法も取り入れられるようになった。ここで用いられる分析法としては香り成分であればGC/MS/sniffingが用いられるが,近年になり呈味成分の場合はLC/MSに加えNMRも積極的に用いられるようになった。NMRは質量分析に比べて感度に課題があり,微量成分尾検出には不向きであったが,近年感度が飛躍的に向上し,NMRスペクトルが電子化されて成分分析の方法として可能性が拓かれた。様々な食品素材を対象に各種顕微鏡を用いた構造観察が盛んに行われている。顕微鏡以外の構造解析に水の分布を可視化するMRIが用いられることもある。MRIは自由水と結合水の違いを区別できるが固体試料の分析は基本的に不可能である。このような場合,MRIと対をなす構造解析法としてX線の透過度の違いを利用するX/CTが有効である。

シソーラス用語： 製品開発 ,  *食品分析 ,  構造解析 ,  品質保証 ,  問題解決 ,  ケモメトリックス ,  匂い物質 ,  GC-MS分析 ,  LC-MS分析 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  NMRイメージング ,  計算機トモグラフィー ,  X線CT ,  *食品成分 ,  芳香成分
準シソーラス用語： CT【トモグラフィー】 ,  LC/MS ,  MRI【イメージング】 ,  食品開発 ,  成分分析

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  研究 ,  開発 ,  成分分析 ,  構造解析 ,  役割