室温貯蔵中にHPMCとエキストラバージンオリーブ油を含む海綿ケーキの物理化学的性質と澱粉結晶性の変化【JST・京大機械翻訳】

Poonnakasem Naratip; Laohasongkram Kalaya; Chaiwanichsiri Saiwarun; Chaiwanichsiri Saiwarun; Prinyawiwatkul Witoon

文献

J-GLOBAL ID：201802263155884603 整理番号：18A0923329

室温貯蔵中にHPMCとエキストラバージンオリーブ油を含む海綿ケーキの物理化学的性質と澱粉結晶性の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in physicochemical properties and starch crystallinity of sponge cake containing HPMC and extra virgin coconut oil during room temperature storage

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資料名：
巻： 42 号： 5 ページ： e13600 発行年： 2018年
JST資料番号： H0774A ISSN： 0145-8892 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

澱粉老化はケーキ硬度に影響する重要な因子である。貯蔵中のスポンジケーキの物理化学的性質及び澱粉結晶性に及ぼす,0.5%(w/w)又は20%(w/w)のエキストラバージンヤシ油(EVCO)におけるヒドロキシ-プロピル-メチルセルロース(HPMC)の影響を調べた。EVCOの添加は比容積と膨張比を増加させたが,HPMCの添加は新しく焼成されたスポンジケーキの水分活性を増加させた。スポンジケーキの核磁気共鳴(T_1)からの硬度,水分,およびスピン-格子緩和時間の変化は一次速度論的反応に従った。スポンジケーキにおけるHPMCおよび/またはEVCOの使用は,以下の順序で硬度率を遅らせることができた:EVCO+HPMC,<EVCO<HPMC<対照(HPMCおよびEVCO)。Avramiモデルは老化速度データに良く適合した。残りの結晶の成長はEVCO+HPMCの存在下で遅かったが,新しい結晶の核形成と成長速度は20%EVCOで遅かった。実際の応用:貯蔵中のスポンジケーキの劣化は主要な問題であり,ベーカリー産業にコストがかかる。HPMCとExtraバージンのヤシ油は貯蔵中のスポンジケーキの硬度を遅らせることができた。速度論モデリングはスポンジケーキの品質変化の追跡に適用できる。脂質はスポンジケーキの澱粉結晶成長と核形成速度を低下させる。スポンジケーキの硬度は澱粉結晶化の程度に直接関係する。本研究は,製品シェルフライフの改善のための工業的ケーキ生産に有益である。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質 , 澱粉 , 食品一般

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