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J-GLOBAL ID：201802264228426727   整理番号：18A1448945

ブタ血漿蛋白質乳化パーム油の豚肉すり身ゲル特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Pre-Emulsified Palm Oil with Porcine Plasma Protein on Gel Characteristics of Pork Meat Batters

著者 (9件)： Zhu Dongyang (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Kang Zhuangli (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  He Hongju (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Hu Mingming (馬来西亜棕櫚油総署大馬棕櫚油技術研発(上海)有限公司,上海,201108) ,  Huang Qingji (馬来西亜棕櫚油総署大馬棕櫚油技術研発(上海)有限公司,上海,201108) ,  Ma Hanjun (河南科技学院食品学院,河南新郷,453003) ,  Zhao Gaiming (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450002) ,  Xu Xinglian (南京農業大学国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇南京,210095) ,  Wang Huhu (南京農業大学国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇南京,210095)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 5  ページ： 71-75  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 豚肉のゲル特性,レオロジー特性,水分分布,および水分移動に及ぼす,25%と50%の豚の血漿蛋白質乳化パーム油を,豚の背脂肪に代用した。その結果;L*値,b*値,調理収率,硬度,および弾力性は,乳化パーム油の添加によって著しく改良され(P<0.05),そして,豚肉すり身ゲルは,50%の置換量で最も高いL*値を示した。b*値,調理収率,硬度および弾性。豚肉のG’は,80°Cで豚の背脂肪が50%のとき,最高であった。低磁場NMR結果は,以下を示した。乳化パーム油豚肉すり身ゲルのT22の開始緩和時間は比較的短く、T21のピーク面積比例は増加し、T22のピーク面積比率は低下し、水分移動性の低下を説明した。水含量が増加すると,豚肉すり身ゲルの保水性は増加した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 緩和時間 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  弱磁場 ,  弾性 ,  *すり身 ,  保水性 ,  調理 ,  *乳化 ,  硬度 ,  *パーム油 ,  含水量 ,  *ゲル ,  *豚肉
準シソーラス用語： 水分移動 ,  レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： porcine plasma protein ,  palm oil ,  pork meat batters ,  gel characteristics ,  low field nuclear magnetic resonance

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ブタ ,  血漿蛋白質 ,  乳化 ,  パーム油 ,  豚肉 ,  すり身 ,  ゲル