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J-GLOBAL ID：201802264354003552   整理番号：18A0715199

カナダの豆類の浸漬と調理におけるフィチン酸,レクチンおよびシュウ酸塩のレベルの変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in levels of phytic acid, lectins and oxalates during soaking and cooking of Canadian pulses

著者 (3件)： Shi Lan (Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 2N2, Canada) ,  Arntfield Susan D. (Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 2N2, Canada) ,  Nickerson Michael (Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan, Saskatoon, Saskatchewan S7N 5A8, Canada)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 107  ページ： 660-668  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エンドウ,レンズマメ,ヒヨコマメ,ソラマメおよびインゲンマメの生および加工(浸漬または調理)種子を,対照としてダイズと共に,抗栄養因子(レクチン,フィチン酸,総および可溶性オキサラート)の含有量について研究した。分散分析は,マメ科タイプ,処理およびそれらの相互作用効果がこれらの反栄養素に対して有意であることを示した。生ダイズ種子は,調べた全ての種子の中で,レクチン(692.8HU/mg),フィチン酸(22.91mg/g),全シュウ酸(370.5mg/100g)および可溶性シュウ酸(200.7mg/100g)の最高レベルを含むことが分かった。比較的高含量のレクチンが,豆(87.69~88.59HU/mg)および2.7~31.07HU/mgの範囲の他のパルスで検出された。カナダのパルスにおけるフィチン酸は,8.55~22.85mg/gからわずかに変化した。全オキサラートは,エンドウで244.7~294.0mg/100g,レンズマメで168.6~289.1mg/100g,ソラマメで241.5~291.4mg/100g,ヒヨコマメで92.~214.0mg/100g,インゲンマメで98.86~117.0mg/100gの範囲であった。全シュウ酸の約24~72%は調べた全てのパルスに可溶であるように見えた。蒸留水への種子の浸漬はレクチン(0.11~5.18%),全シュウ酸(17.40~51.89%)及び可溶性シュウ酸(26.66~56.29%)の含量を有意に減少させたが,フィチン酸には影響しなかった。調理プロセスは,一般的な豆とダイズのフィチン酸を除いて,調べたすべての抗栄養因子のレベルを低下させるのにより効果的であることが分かった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *レクチン ,  ヒヨコマメ ,  ダイズ ,  分散分析 ,  レンズマメ ,  *浸漬 ,  ソラマメ ,  反栄養素 ,  インゲンマメ ,  *調理 ,  エンドウ ,  *カナダ ,  可溶性 ,  パルス ,  溶解性 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸

著者キーワード (4件)： パルス ,  反栄養素 ,  フィチン酸 ,  レクチンとオキサラート

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フィチン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： カナダ ,  豆類 ,  浸漬 ,  調理 ,  フィチン酸 ,  レクチン ,  シュウ酸塩