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J-GLOBAL ID：201802264955508227   整理番号：18A0999894

Brassica oleracea野菜の煮沸中のグルコシノレートの浸出と分解速度およびそれらの分解産物の生成【JST・京大機械翻訳】

Leaching and degradation kinetics of glucosinolates during boiling of Brassica oleracea vegetables and the formation of their breakdown products

著者 (5件)： Hanschen Franziska S. (Department of Plant Quality and Food Security, Leibniz Institute of Vegetable and Ornamental Crops, Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Grossbeeren, Germany) ,  Kuehn Carla (Hamburg School of Food Science, Institute of Food Chemistry, University of Hamburg, Grindelallee 117, 20146 Hamburg, Germany) ,  Nickel Marie (Department of Plant Quality and Food Security, Leibniz Institute of Vegetable and Ornamental Crops, Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Grossbeeren, Germany) ,  Rohn Sascha (Hamburg School of Food Science, Institute of Food Chemistry, University of Hamburg, Grindelallee 117, 20146 Hamburg, Germany) ,  Dekker Matthijs (Food Quality and Design Group, Wageningen University, PO Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 263  ページ： 240-250  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 煮沸のような国内処理法は,アブラナ属野菜におけるグルコシノレート含量と分解産物の形成に有意に影響する。ここでは,酵素的および非酵素的加水分解および分解産物の生成に及ぼすグルコシノレートの分解および浸出速度に及ぼす水熱処理の影響を包括的に記述した。これらの結果は,Brassica oleracea野菜のkohlrabi,白キャベツ,および赤キャベツにおけるミロrosの不活性化速度論およびエピヨウ化剤の蛋白質活性と相関していた。短期間の加熱は,エピio特異的蛋白質の不活性化により,イソチオシアネート形成を増加させた。ミロrosはその直後に不活性化された。煮沸はグルコシノレートの浸出とそれらの加水分解生成物を沸騰水に導いた。99°Cへの加熱は,野菜と沸騰水の両方において熱的に誘導されたグルコシノレート分解とニトリル形成をもたらした。最後に,速度論モデリングは野菜間のミロros不活性化の差異を明らかにしただけでなく,グルコシノレート浸出と分解速度論も個々のグルコシノレートと野菜の間で異なった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： タンパク質 ,  *煮沸 ,  酵素 ,  *分解物 ,  *野菜 ,  イソチオシアン酸塩 ,  *グルコシノレート ,  モデリング ,  キャベツ ,  アブラナ ,  速度論 ,  不活性化 ,  ニトリル ,  *浸出
準シソーラス用語： *Brassica oleracea , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： グルコシノレート ,  イソチオシアナート ,  エピチオニトリル ,  アブラナ ,  モデリング ,  加工 ,  ニトリル ,  上皮特異性蛋白質

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： Brassica ,  野菜 ,  煮沸 ,  グルコシノレート ,  浸出 ,  分解速度 ,  分解産物