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J-GLOBAL ID：201802268088947632   整理番号：18A1800537

ホエー蛋白質で安定化したO/Wエマルションの酸化安定性に及ぼす初期蛋白質構造とキサンタンガムの影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of initial protein structures and xanthan gum on the oxidative stability of O/W emulsions stabilized by whey protein

著者 (8件)： Sun Chanchan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Sun Chanchan (Tianjin Food Engineering Center, Tianjin 300457, China) ,  Liang Bin (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Sheng Huanjing (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Wang Ruijun (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Zhao Jiang (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Zhang Zesheng (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China) ,  Zhang Min (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety (Tianjin University of Science & Technology), Ministry of Education, Tianjin 300457, China)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 120  号： PA  ページ： 34-44  発行年： 2018年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文では,天然ホエー蛋白質濃縮物(WPC)と微粒子ホエー蛋白質(MWP)により安定化された水中油(O/W)エマルションとキサンタンガム(XG)との混合物を調製し,同じ界面組成を持つO/Wエマルションの脂質酸化安定性を調べた。高性能サイズ排除クロマトグラフィー,Fourier変換赤外分光分析,X線回折分析および定常状態蛍光分光法を用いて,天然ホエー蛋白質および微粒子ホエー蛋白質(MWP,pH3.5~8.5)の構造の違いを明らかにした。蛋白質(70%w/w)とXG(30%w/w)の分散液を混合して混合物(蛋白質-XG)を調製した。蛋白質と蛋白質-XG混合物により安定化された60%ナンキンマメ油のエマルションを酸化した。さらに,過酸化物値(PVs)を測定し,各エマルションの酸化安定性を評価した。MWP(pH4.5)-XG及びMWP(pH6.5)-XG安定化エマルションは,互いに有意に異なる高い酸化安定性を示した。結果は,球状蛋白質微粒子とXGによって形成された単一複合層が,二重層よりO/Wエマルションの脂質酸化をより良く阻害できることを示した。本研究は,酸化に敏感な脂質相を含む新規構造の開発に重要な意味を持つ。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *キサンタンゴム ,  Fourier変換赤外分光分析 ,  *乳濁液 ,  X線回折分析 ,  過酸化物 ,  脂質 ,  ナンキンマメ ,  蛍光分光法 ,  界面 ,  サイズ排除クロマトグラフィー ,  *ホエータンパク質 ,  *タンパク質 ,  微粒子
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  *酸化安定性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 酸化安定性 ,  ホエー蛋白質濃縮物 ,  蛋白質-キサンタンゴム混合物 ,  微粒子化

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (7件)： ホエー蛋白質 ,  安定化 ,  エマルション ,  酸化安定性 ,  初期 ,  蛋白質構造 ,  キサンタンガム