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J-GLOBAL ID：201802270400642954   整理番号：18A0743513

東京都新島産サツマイモ「七福」ペーストの品質に対するキュアリングおよび貯蔵方法の影響

Effect of post-harvest curing and storage conditions on composition and color of paste made from steamed ‘Shichifuku’ sweet potatoes grown on Niijima Island, Tokyo Prefecture

著者 (6件)： 三枝静江 (東京都農林総合研究セ) ,  磯野未来 (東京都農林総合研究セ) ,  松下裕美 (東京都農林総合研究セ) ,  細井知弘 (東京都農林総合研究セ) ,  小林恭介 (新島村役場) ,  宮森清勝 (東京都農林総合研究セ)
資料名： 東京都農林総合研究センター研究報告  (Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center)
号： 13  ページ： 71-79  発行年： 2018年03月31日 
JST資料番号： Z0232B  ISSN： 1881-1744  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 東京都新島村特産のサツマイモ「七福」(通称:アメリカ芋,あめりか芋)に関して,収穫後のキュアリング(33°C,90%RH,113時間)の実施の有無および貯蔵の温度(8°Cまたは14°C)と期間(0,1,2,3ヵ月間)の違いにより,それぞれの塊根をスチーム加熱調理(95°C,20分間)してペーストを調製した際の色,糖組成および味がどのように変化するかを検討した。「七福」を収穫後,キュアリングを行わずに14°Cで最長3ヵ月間貯蔵したのち,スチーム加熱調理を行なうと,加熱調理後のペーストのL^*値(明度)は貯蔵の影響を受けなかったが,b^*値は2ヵ月間以上貯蔵した際に増加して黄色味が強まり,各種糖含量は3ヵ月間の貯蔵中に顕著な変化を示さなかった。一方,収穫後にキュアリングのみを行った塊根のペーストでは,収穫直後の塊根より製造したペーストと比較して,L^*値に変化はみられなかったが,b^*値は増加し,糖については,スクロース含量と甘味度は増加したが,マルトース含量は減少した。また,キュアリング後に,8°Cで1ヵ月間貯蔵すると,収穫直後の塊根と比較して,ペーストのb^*値は高いまま維持され,スクロース含量および甘味度はさらに増加し,官能検査においては最も甘味が強く感じられた。しかしながら,キュアリング後に14°Cにて貯蔵した塊根では,ペーストのb^*値は高く維持されるものの,2ヵ月間以上の貯蔵を経ると,キュアリングのみ実施の際に認められたスクロース含量と甘味度における増加効果が消失した。以上の結果より,「七福」の収穫後のキュアリングの有無や貯蔵温度・期間は,ペースト加工時の甘味などの風味,色合いや明るさ等の外観などを考慮しつつ,用途に合わせて選択することが望まれる。(著者抄録)

シソーラス用語： 伊豆七島 ,  *サツマイモ ,  品種 ,  貯蔵 ,  *シェルフライフ ,  *品質 ,  色 ,  糖組成 ,  味 ,  明度 ,  色相 ,  含有量 ,  糖度 ,  塊根 ,  官能検査 ,  *加工 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  還元糖
準シソーラス用語： *キュアリング ,  *さつまいもペースト ,  スクロース含量 ,  マルトース含量 ,  加熱調理 ,  七福 ,  新島 ,  *貯蔵温度 ,  貯蔵期間

分類 (4件)： いも類  (FC03036L) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： スクロース ,  マルトース

引用文献 (14件)：

• 小林恭介(2015)アメリカいもで島おこし. いも類振興情報 124: 40-49.
• 増田大祐・福岡信之・後藤秀幸・加納恭卓(2007)収穫後のサツマイモへの低温処理が糖含量ならびに貯蔵性に及ぼす影響.園学研 6: 597-601.
• 宮川逸平・小酒井一嘉(1976-1977)サツマイモとコンニャクイモのキュアリング貯蔵の研究.農業施設 7: 21-32.
• 宮崎丈史(1990)サツマイモの成分変化に及ぼすキュアリング処理と貯蔵条件および加熱処理の影響.園学雑 59: 649-656.
• Ohashi, H. and I. Uritani. (1972) The mechanism of chilling injury in sweet potato IX. The relation of chilling to changes in mitochondrial respiratory activities. Plant Cell Physiol. 13: 1065-1073.

タイトルに関連する用語 (6件)： 東京 ,  新島 ,  サツマイモ ,  ペースト ,  キュアリング ,  貯蔵