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J-GLOBAL ID：201802270767838247   整理番号：18A1263384

ヨーグルトテクスチャに及ぼす乳蛋白質濃縮物(MPC)のトランスグルタミナーゼ誘導修飾の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of transglutaminase-induced modification of milk protein concentrate (MPC) on yoghurt texture

著者 (6件)： Chen Lintianxiang (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Li Yan (Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, No. 11, Fucheng Road, Haidian District, Beijing 100048, China) ,  Han Jie (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Yuan Dongdong (Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, No. 11, Fucheng Road, Haidian District, Beijing 100048, China) ,  Lu Zhang (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Zhang Liebing (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 78  ページ： 65-72  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,修飾MPCで強化した酸誘導乳蛋白質濃縮物(MPC)ゲルおよびヨーグルトのテクスチャー特性に及ぼすトランスグルタミナーゼ(TGアーゼ)処理の影響を評価した。MPC(72%蛋白質)ゲルの強度と保水力(WHC)に及ぼす反応期間,pH,温度,および酵素濃度の影響を分析した。修飾MPCのゲル化機構を調べ,修飾MPCを撹拌型ヨーグルトの生産に組み込んだ。最適MPCゲル特性は,pH7.25および35°Cで1時間,2.5U g(-1)TGアーゼを用いたTGアーゼ処理後に達成された。TGアーゼ誘起反応は最初の0.5時間で急速に起こり,かなり均一なサイズ(100から1000nmまで)の大きな粒子の形成をもたらした。全てのκ-カゼインと61.7%のβ-カゼインが反応に関与した。修飾MPCはゲル強度,粘度,WHC及び血清結合能に関してヨーグルトのゲル品質を大きく増強した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 保水性 ,  品質 ,  反応時間 ,  撹拌 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  *ヨーグルト ,  粘度 ,  高速度 ,  *タンパク質 ,  ゲル化 ,  ゲル ,  血清
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  ベータカゼイン ,  κカゼイン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (7件)： ヨーグルト ,  テクスチャ ,  乳蛋白質濃縮物 ,  MPC ,  トランスグルタミナーゼ ,  誘導 ,  修飾