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J-GLOBAL ID：201802274136172290   整理番号：18A1731701

トレハロース機能性ヨーグルトの開発とフレーバー物質とテクスチャー特性の分析【JST・京大機械翻訳】

Research on trehalose functional yogurt and analysis of flavor substances and texture characteristics

著者 (3件)： Zhang Sumin (山西農業大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801) ,  Xue Lingyun (山西農業大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801) ,  Wang Xiaowen (山西農業大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 6  ページ： 145-151  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： トレハロースと新鮮な牛乳を主原料とし、ブルガリア乳酸桿菌と好熱連鎖球菌の混合菌種を発酵剤として、トレハロース機能性ヨーグルトを開発した。トレハロースの添加量,スクロースの添加量,接種量および発酵時間の要因として,単一因子および直交実験計画法を用いて,官能評価および酸性度および粘度によって,最適処方およびプロセスパラメータを決定した。トレハロースヨーグルトと全ショ糖ヨーグルトの揮発性フレーバーを,固相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィーによって測定した。トレハロースヨーグルトと全ショ糖ヨーグルトの構造特性を,テクスチャ分析によって測定した。結果は,トレハロースの凝固型ヨーグルトの最適処方が以下の通りであることを示した。5%トレハロース、4%ショ糖、4%接種量、42°Cで4時間発酵した時、ヨーグルトの口感が最も良い。さらに,トレハロースヨーグルトと普通のショ糖ヨーグルトの揮発性風味物質の相違を,ガスクロマトグラフィー質量分析(GC-MS)によって研究し,その結果,トレハロースヨーグルト中のケトンと芳香族複素環化合物の他のフレーバー化合物の含有量が,全スクロースヨーグルトのものより高いことを示した。質量分析計により、2種類のヨーグルトは硬度、凝集力及び弾力性の面に差が弱く、接着性と咀嚼性にはやや異なることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 牛乳 ,  揮発性 ,  ガスクロマトグラフィー ,  酸性度 ,  GC-MS分析 ,  ケトン ,  官能検査 ,  凝固 ,  硬度 ,  実験計画法 ,  構造特性 ,  発酵 ,  *ヨーグルト ,  接種 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： トレハロース

タイトルに関連する用語 (7件)： トレハロース ,  機能性 ,  ヨーグルト ,  開発 ,  フレーバー物質 ,  テクスチャー特性 ,  分析