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J-GLOBAL ID：201802274998215256   整理番号：18A1430239

押出によるせん断切断は貯蔵中の澱粉分子の分子間相互作用を減少させる【JST・京大機械翻訳】

Shear scission through extrusion diminishes inter-molecular interactions of starch molecules during storage

著者 (7件)： Roman Laura (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain) ,  Roman Laura (Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Gomez Manuel (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain) ,  Hamaker Bruce R. (Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Martinez Mario M. (Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Martinez Mario M. (School of Engineering, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Martinez Mario M. (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 238  ページ： 134-140  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 天然および押出トウモロコシ,小麦および米粉の澱粉老化挙動を比較し,分子間相互作用を形成するための異なる澱粉の傾向を減少させるための押出の有効性をより良く理解した。すべての小麦粉ペーストにおいて,7日間の貯蔵(分子間相互作用を表す)中の貯蔵弾性率(G′)の増加は押出により減少したが,この効果は低いゲル一貫性のために米では検出されなかった。さらに,熱レオロジー分析は,穀物源に依存する2つの異なる機構を明らかにした。トウモロコシと小麦粉において,押出によるAM断片化(HPSECを通して検出された)は,ゲル構造を構築するAM-AM物理的ジャンクションゾーンを表す7日貯蔵ゲルの85°Cで残留G′を減少させた。一方,低いAM比の澱粉を含む米粉の押出は,APを含む分子間相互作用を表す相対的なG′低下を減少させる顕著なAP断片化をもたらした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 小麦粉 ,  澱粉老化 ,  穀類 ,  *分子間相互作用 ,  *澱粉 ,  *剪断 ,  コムギ ,  動弾性係数 ,  ペースト ,  アミロペクチン ,  米粉 ,  ゲル
準シソーラス用語： 熱レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 押出 ,  小麦粉 ,  澱粉 ,  老化 ,  テクスチャ ,  アミロペクチン

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (6件)： 押出 ,  せん断 ,  貯蔵 ,  澱粉 ,  分子 ,  分子間相互作用