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J-GLOBAL ID：201802277196513341   整理番号：18A1448938

トランスグルタミナーゼ誘導コンディショニング大豆蛋白質ゲルの水分分布及びゲル特性【JST・京大機械翻訳】

Moisture Distribution and Texture Properties of Transglutaminase-Induced Soybean Protein Isolate Gels

著者 (8件)： Tian Haijuan (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点実験室,吉林長春 130507;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Hu Yaohui (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Yu Hansong (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Wang Yuhua (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Pu Chunhong (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Liu Junmei (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Dai Weizhang (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;国家大豆産業技術体系研発中心加工実験室,吉林長春 130118) ,  Liu Jingsheng (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春 130118;小麦和玉米深加工国家工程実験室,吉林長春 130118)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 5  ページ： 20-25  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ゲルの水分分布,ゲル特性,およびミクロ構造を,低磁場核磁気共鳴(NMR),テクスチャ分析,および示差走査熱量測定(DSC)によって研究した。トランスグルタミナーゼによって誘導された蛋白質ゲルに及ぼす蛋白質組成の影響を研究した。結果は,11Sグロブリンが蛋白質ゲルの水分分布,ゲル特性,および微細構造に著しく相関することを示した。11Sグロブリンの質量分率が60%から80%に増加すると,蛋白質ゲルの横緩和時間T2は最初に短縮し,その後延長した。ゲルの硬度、粘着性、咀嚼性の3項目の指標値はいずれもある程度低下した。蛋白質ゲルの熱安定性は最初増加し,その後低下し,70%の11Sグロブリンゲルの△Hは最低であり,ゲル中の水分は失われなかった。11Sグロブリンの質量分率がそれぞれ60%と70%の大豆蛋白質ゲルの形成の微細構造表面は平坦で、穴は比較的小さく、比較的均一であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： スピン-スピン緩和 ,  微細構造 ,  *水分 ,  *大豆タンパク質 ,  示差走査熱量測定 ,  *ゲル ,  *タンパク質 ,  熱安定性 ,  弱磁場 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  硬度 ,  NMR【磁気共鳴】
準シソーラス用語： 粘着性 ,  11Sグロブリン ,  ミクロ構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： modified soybean protein isolate ,  low-field nuclear magnetic resonance ,  moisture distribution ,  texture profile analysis properties ,  microstructure

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： トランスグルタミナーゼ ,  誘導 ,  コンディショニング ,  大豆蛋白質 ,  ゲル ,  水分分布