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J-GLOBAL ID：201802281207772374   整理番号：18A0435108

熱および超音波処理中のヤマモモジュース中のポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼの不活性化速度論【Powered by NICT】

The inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in bayberry juice during thermal and ultrasound treatments

著者 (4件)： Cao Xiamin (School of Biology and Basic Medical Sciences, Soochow University, Suzhou 215123, China) ,  Cai Chunfang (School of Biology and Basic Medical Sciences, Soochow University, Suzhou 215123, China) ,  Wang Yongling (School of Biology and Basic Medical Sciences, Soochow University, Suzhou 215123, China) ,  Zheng Xiaojian (School of Biology and Basic Medical Sciences, Soochow University, Suzhou 215123, China)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 45  ページ： 169-178  発行年： 2018年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 超音波は食品保存及び品質改善のための非従来型処理技術として認識されている。ヤマモモジュースのポリフェノールオキシダーゼ(PPO)およびペルオキシダーゼ(POD)の不活性化動力学に及ぼす熱と超音波処理の影響を調べた。超音波処理中の氷浴で冷却は熱とキャビテーションの影響を分離するために実施した。全プロセスでは,PPOおよびPODの不活性化速度は一次反応速度モデル(R~2=0.864 0.997)に従った。熱不活性化中のD_T値はPPOの151.99から6.23分に変化し,対応するZ_T値と活性化エネルギー(E_a)は13.16°Cと166.77kJ/molであったが,PODのそれらのパラメータは298.26 7 0.08分,14.25°Cおよび153.49kJ/molであった。PPOの超音波(US)不活性化速度定数(k)は0.0556分~ 1~0.8878分に~ 141.44 2 0.59minの対応するD値とZ_UI値312.50cm~2であった。しかし,冷却(USC)を用いた超音波中のPPOのk値は0.0412 0.3268minへ減少~ 1,DとZ_UI値は~255.92 7 0.05minおよび432.90cmに増加し,超音波処理時に明らかにし熱はPPOの不活性化動力学を有意に増強することを示した。US処理によるPODの不活性化速度は,同じ超音波強度と時間でUSCによるものよりも高かった。添加では,USとUSC処理によるPODの速度論パラメータはPPOよりも低かった,そのより超音波処理抵抗性を推定した。超音波は微生物と酵素不活性化だけでなく,品質維持のための非熱的食品加工方法である。魅力的な色はヤマモモ製品の最も重要な品質属性の一つであり,消費者の受容性と嗜好性に強く影響する。ベリー果実製品中の色分解における重要な役割は,主にPPOおよびPODに関連するフェノール化合物の酵素的褐変に起因していた。,PPOおよびPODの不活性化はより良好な色保持およびシェルフライフ増加のために必要である。本研究はヤマモモジュース加工における超音波技術のPPO及びPOD不活性化のための技術的支援を提供するであろう。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： シェルフライフ ,  *ペルオキシダーゼ ,  食品加工 ,  *超音波 ,  活性化エネルギー ,  *不活性化 ,  果実製品 ,  品質特性 ,  品質管理 ,  微生物 ,  フェノール類
準シソーラス用語： 酵素不活性化 ,  食品保存 ,  *不活性化速度 ,  *ソニケーション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ヤマモモジュース ,  超音波 ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  ペルオキシダーゼ ,  Inactivation ,  Kinetics

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (6件)： 音波処理 ,  ヤマモモ ,  ジュース ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  ペルオキシダーゼ ,  不活性化速度