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J-GLOBAL ID：201802282240876869   整理番号：18A0206101

ブタ肉肉の添加による牛肉の品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of pork lean meat on the quality of beef meatball

著者 (3件)： Ye Dan (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Lei Ji (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Liu Gang (四川省食品薬品検験検測院(東区食品中心),四川成都,610000)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 9  ページ： 162-165  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 牛肉丸の味が悪いという問題に対して、伝統的な肉丸加工に基づき、豚の痩せ肉を添加することにより、牛肉丸の味を改善する。牛肉の保水性,調理損失率,乳化性,乳化安定性,ゲル特性,および官能に及ぼすブタ肉の種々の添加量の影響を研究した。結果は,牛肉と豚肉の質量比が8:2と7:3のとき,肉の水分損失率と調理損失率が低く,乳化能力と乳化安定性が最適であることを示した。同時に、肉丸の官能評価得点が最も高く、しかも質の構造が適切であることが分かった。そのため、牛肉丸に適量のブタ肉を添加することにより、製品をより口にし、味がより美しくなることができる。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *牛肉 ,  水分 ,  ゲル ,  るいそう ,  豚肉 ,  保水性 ,  調理損失 ,  *品質
準シソーラス用語： スコア ,  損失率 ,  質量比 ,  乳化安定性 ,  乳化性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： beef ,  pork meat ,  emulsifying property ,  gel properties

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： ブタ ,  肉 ,  牛肉