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J-GLOBAL ID：201802286295423527   整理番号：18A1092374

異なる加熱条件下での牛肉の柔らかさと保水性の変化及びメカニズム【JST・京大機械翻訳】

Changes in Tenderness and Water-Holding Capacity and Underlying Mechanism during Beef Stewing

著者 (6件)： Sun Hongxia (中国農業科学院農産品加工研究所,北京,100193) ,  Huang Feng (中国農業科学院農産品加工研究所,北京 100193;中国農業科学院農産品加工研究所主食加工技術研究院,黒竜江哈爾浜 151900) ,  Ding Zhenjiang (中国農業科学院農産品加工研究所,北京,100193) ,  Zhang Chunjiang (中国農業科学院農産品加工研究所,北京 100193;中国農業科学院農産品加工研究所主食加工技術研究院,黒竜江哈爾浜 151900) ,  Zhang Liang (中国農業科学院農産品加工研究所,北京 100193;中国農業科学院農産品加工研究所主食加工技術研究院,黒竜江哈爾浜 151900) ,  Zhang Hong (中国農業科学院農産品加工研究所,北京 100193;中国農業科学院農産品加工研究所主食加工技術研究院,黒竜江哈爾浜 151900)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 1  ページ： 84-90  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる加熱条件下の牛肉の柔らかさと保水性の変化メカニズムを研究するため、牛肉の異なる加熱温度と時間条件下での調理損失率、せん断力、筋原繊維小片化指数と筋節の長さを測定した。その結果,加熱温度が上昇すると,調理損失率は著しく増加した(P<0.05)。剪断力は全体的に上昇していたが,4555°Cと75°C以上の温度では低下傾向が見られ,筋原線維の小片化指数は5565°Cで有意に増加した(P<0.05)。おそらく、ミオシンの解離によるものであり、これは55°Cでのせん断力低下の主な原因である。示差走査熱量測定では,変性エンタルピーと低磁場核磁気共鳴T2緩和スペクトルで測定したT21とA21は漸減し,筋節の長さは短縮し,これは調理損失率の変化と一致した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  筋原線維 ,  加熱温度 ,  示差走査熱量測定 ,  調理損失 ,  剪断力 ,  *牛肉 ,  サルコメア ,  ミオシン ,  スピン-スピン緩和 ,  *保水性 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  *柔軟性 ,  弱磁場 ,  スペクトル

著者キーワード (5件)： beef ,  stewing ,  water ,  protein ,  tenderness

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 加熱条件 ,  牛肉 ,  保水性 ,  メカニズム