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J-GLOBAL ID：201802289214474247   整理番号：18A1018747

データドリブン手法を導入した鮭魚醤の試作

Introduction of a Data-Driven Approach for Salmon Fish Sauce Production

著者 (9件)： NAKANO Mitsutoshi (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  NAKANO Mitsutoshi (Organization for the Promotion of International Relationship, Tokyo) ,  SAGANE Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  KOIZUMI Ryosuke (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  NAKAZAWA Yozo (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  YAMAZAKI Masao (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  WATANABE Toshihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  TAKANO Katsumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo) ,  SATO Hiroaki (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 44  号： 3  ページ： 135-143  発行年： 2018年05月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソーシャルウェブサイト上には,あらゆる分野のデータが蓄積されており,検索エンジンを使用することで膨大なデータから必要なものを簡単に検索し,抽出することができる。これらの検索履歴は人々の関心を示すものであり,消費者動向を知るためにも有用である。一方,魚醤は,非可食部や市場価値の低い魚などを有効利用できることから,日本の各地で様々な種類の魚醤が製造されている。しかし,「Google検索」を対象としたデータマイニングの結果,日本の消費者は,魚醤をごく限られた料理,すなわち鍋料理に利用していることが示唆された。さらに,鍋料理の素材としての「白子」の人気が近年上昇していることが明らかとなった。以上の結果から,我々は,白子を素材とした鮭の魚醤の製造を試みた。さらに,市場価値の低い鮭からの魚醤の製造も合わせて行い,それら試作品を「香りセンサー」「味センサー」「色センサー」の3種を合わせた“e-panel”解析によって評価した。その結果,商品価値の低い鮭を利用した場合でも商品価値の高い鮭から製造された魚醤と遜色がないこと,そして,白子を材料に加えても,魚醤の味,香り,色に顕著な影響を与えないことが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *データフロー制御 ,  *サケ ,  水産食品 ,  *発酵調味料 ,  Web【情報システム】 ,  情報検索 ,  消費者志向 ,  利用 ,  精巣 ,  化学センサ ,  測色計 ,  匂い ,  フレーバー
準シソーラス用語： データドリブン ,  魚醤 ,  Webサイト ,  有効利用 ,  白子 ,  味センサ ,  風味

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  発酵調味料  (FK04030S) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (31件)：

• FUKAMI, K., FUNATSU, Y., KAWASAKI, K. and WATABE, S.: Improvement of fish-sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish-sauce mush (moromi) made from frigate mackerel, J. Food Sci., 69. 45~49 (2004)
• LOPETCHARAT, K., CHOI, Y. J., PARK, J. W. and DAESCHEL, M. A. : Fish sauce products and manufacturing : a review, Food Rev. Intl., 17. 65 88 (2001)
• TAIRA, W., FUNATSU, Y., SATOMI, M., TAKANO, T. and ABE, H.: Changes in extractive components and microbial proliferation during fermentation of fish sauce from underutilized fish species and quality of final products, Fisheries Sci., 73. 913~923 (2007)
• YONGSAWATDIGUL, J., RODTONG, S. and RAKSAKULTHAI, N.: Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures, J. Food Sci., 72. M382~M390 (2007)
• ZHENG, B., Liu, Y., HE, X., Hu, S., Li, S., CHEN, M. and JIANG, W.: Quality improvement on half-fin anchovy ( Setipinna taty ) fish sauce by Psychrobacter sp. SP-1 fermentation, J. Sci. Food Agric., 97. 4484~4493 (2017)

タイトルに関連する用語 (5件)： データドリブン ,  手法 ,  鮭 ,  魚醤 ,  試作