文献

J-GLOBAL ID：201802291193142142   整理番号：18A2088541

中国産魚醤油の成分特性

Chemical Characterization of Commercially Available Fish Sauce in China

著者 (5件)： 池田真有花 (日本大 生物資源科学) ,  成澤直規 (日本大 生物資源科学) ,  阿部申 (日本大 生物資源科学) ,  鳥居恭好 (日本大 生物資源科学) ,  竹永章生 (日本大 生物資源科学)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 65  号： 11  ページ： 534-540  発行年： 2018年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 中国産の市販魚醤油11種類を対象に各種成分分析を行った結果,塩濃度は22.7%から26.9%の範囲内であり,既報の範囲内であった。pHは4.5から6.3の範囲内であり,既報よりも多様であることが示された。滴定酸度と全窒素,ホルモール窒素は日本産魚醤油と比較して多様であることが示された。有機酸は日本産と同様に乳酸や酢酸が優占であったが,一部クエン酸量が多いものが複数存在した。中国産魚醤油には総遊離アミノ酸に対するグルタミン酸の割合が著しく高いものが複数存在した。また,呈味に影響するヒスチジン量が少ないものも存在した。以上の結果より,中国産魚醤油は日本産魚醤油と比べ成分特性が多様であることが認められ,これは原材料,製造方法,加水量の違いに加え,副原料の添加などが影響するものと推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： 中華人民共和国 ,  *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  遊離アミノ酸 ,  滴定酸度 ,  pH【水素イオン指数】 ,  塩分 ,  窒素 ,  有機酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  第二アルコール ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： *魚醤油 ,  全窒素

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (5件)： グルタミン酸 ,  ヒスチジン ,  クエン酸 ,  乳酸 ,  酢酸

引用文献 (30件)：

• 1) Saegusa, H. (2000). Quality investigation on fish sauceprepared in Thailand, Vietnam, Cambodia and Japan. Tokyo Toritsu Syokuhin Gijyutu Center Houkoku, 9, 33-43(三枝弘育.タイ,ベトナム,カンボジアおよび日本で製造された魚醤油の成分比較,東京都立食品技術センター報告).
• 2) Katayama, Y., Uchino, M., Sato, H., and Takano, K. (2008). Chemical property on fish sauce produced in Thailand, Vietnam, and Japan. Food Preservation Science, 34, 317-322(片山佳子,内野昌孝,佐藤広顕,高野克己.タイ,ベトナムおよび日本産魚醤油の化学的性状の比較,日本食品保蔵科学会誌).
• 3) Mizutani, T., Kimizuka, A., Ruddle, K., and Ishige, N. (1992). Chemical components of fermented fish products. J. Food Composit. Anal., 5, 152-159.
• 4) Michihata, T., Sado, Y., Yano, T., and Enomoto, T. (2000). Free amino acids, oligopeptides, organic acids andnucleotides of ISHIRU (Fish Sauce). Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 47, 241-248(道畠俊英,佐渡康夫,矢野俊博,榎本俊樹.イシル(魚醤油)の遊離アミノ酸,オリゴペプチド,有機酸,核酸関連物質,日本食品科学工学会誌).
• 5) Kurokawa, T. (1986). Chemical composition of Chinese fish sauce. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 33, 44-148(黒川孝雄.中国産魚醤油の化学成分,日本食品工業学会誌).

タイトルに関連する用語 (2件)： 中国 ,  魚醤油