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J-GLOBAL ID：201802296790201247   整理番号：18A0673822

豆腐ゲルの成形メカニズムの研究進展【JST・京大機械翻訳】

Research progress on gelation mechanism of soybean curd processing/

著者 (7件)： Wang Chenzhi (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Chen Yu (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Wan Zhong (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Qin Wen (四川農業大学食品学院,四川雅安,625014) ,  Yang Wenyu (四川省作物帯状復合種植工程技術研究中心,成都,611130) ,  Liu Jiang (四川省作物帯状復合種植工程技術研究中心,成都,611130) ,  Zhang Qing (四川農業大学食品学院,四川雅安625014;四川省作物帯状復合種植工程技術研究中心,成都611130)
資料名： Dongbei Nongye Daxue Xuebao  (Dongbei Nongye Daxue Xuebao)
巻： 48  号： 10  ページ： 88-96  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2891A  ISSN： 1005-9369  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 豆腐のゲル形成プロセスは豆腐加工の重要な部分である。その形成メカニズムは現在、大豆貯蔵蛋白質(グリシニンとβ-コングリシニンを含む)が加熱条件下で分子内部の疎水性集団に暴露され、大豆蛋白質凝集体を形成することが広く考えられている。凝集体は塩イオン、水素プロトンまたは酵素などの凝固剤の作用下で、緻密、秩序と安定な三次元タンパク質ネットワーク構造を形成し、マクロ豆腐ゲルを呈する。豆腐のゲル形成は多くの因子によって影響される。本論文では、大豆蛋白質の組成、豆乳の熱処理プロセスと凝固剤の使用などの要素が豆腐の品質とゲル形成メカニズムに及ぼす影響を概説し、豆腐のゲル形成理論の検討、加工パラメータの選択と新製品の開発に新たな考え方を提供する。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 三次元 ,  *豆腐 ,  豆乳 ,  疎水性 ,  酵素 ,  品質 ,  ゲル化 ,  凝集体 ,  水素 ,  *ゲル ,  大豆タンパク質 ,  ダイズ ,  新製品 ,  グリシニン
準シソーラス用語： 凝固剤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： soybean curd ,  protein composition ,  thermal treatment ,  coagulant ,  gelation mechanism

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豆腐 ,  ゲル ,  メカニズム ,  研究 ,  進展