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J-GLOBAL ID：201902218939431183   整理番号：19A0981666

小麦グルテンの物理化学的性質と構造に及ぼす異なる分子量の水抽出性アラビノキシランの影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different molecular weight water-extractable arabinoxylans on the physicochemical properties and structure of wheat gluten

著者 (10件)： Zhu Yunping (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business Univers (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Zhu Yunping (Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Li Fang (School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, People’s Republic of China) ,  Wang Yu (Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Li Jinlong (School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, People’s Republic of China) ,  Teng Chao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business Univers (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Teng Chao (Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Wang Changtao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business Univers (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Li Xiuting (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business Univers (BTBU), Beijing, People’s Republic of China) ,  Li Xiuting (School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, People’s Republic of China)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 56  号： 1  ページ： 340-349  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦グルテンの物理化学的性質と構造に及ぼす異なる分子量を有する水抽出性アラビノキシラン(WEAXs)の影響を研究し,グルテンの構造におけるβ-葉のβ-ターン間の遷移を,WEAX試料を添加した時のFourier変換赤外分光法により実証した。強く水素結合したβシートに対する弱く水素結合したβシートの比率は,WEAX含有量の増加とともに減少する傾向があった。FT-Raman分析は,β-構造に関するグルテンの構造,ジスルフィド架橋の立体配座,および芳香族アミノ酸環境の他の変化を示した。これらの変化はWEAXの分子量に依存した。細胞壁の離散フラグメントとして存在する異なる分子量の天然WEAXsはグルテンの性質に負の影響を持っていた。しかしながら,低分子量WEAXは,グルテンがそのジスルフィド結合の左立体配座を維持するのを助けた。加えて,グルテン弾性は,それを柔らかくするために天然WEAXにより減少したが,WEAX低分子量はこのプロセスを妨げ,グルテンネットワークを改善した。Copyright 2018 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性 ,  FTIR分光法 ,  ジスルフィド結合 ,  *グルテン ,  β構造 ,  水素結合 ,  細胞壁 ,  ネットワーク ,  低分子量 ,  立体配座
準シソーラス用語： *アラビノキシラン ,  芳香族アミノ酸 ,  *物理化学的性質 ,  *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アラビノキシラン ,  分子量 ,  小麦グルテン ,  構造 ,  動的振動レオロジー

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦グルテン ,  物理化学的性質 ,  分子量 ,  水抽出 ,  アラビノキシラン