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文献
J-GLOBAL ID:201902219789191477   整理番号:19A1821169

ジャポニカ米の異なる温度での長時間浸漬における吸水率の逆転現象

The Reverse Phenomenon in Water Absorption Rate in Japonica Rice Grains Caused by Long-term Soaking in Water at Different Temperatures
著者 (6件):
資料名:
巻: 52  号:ページ: 159-168(J-STAGE)  発行年: 2019年 
JST資料番号: Y0637A  ISSN: 1341-1535  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 短報  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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3品種のジャポニカ米(キヌヒカリ,ササニシキ,ハツシモ)を用いて,前報で改良した吸水率算出法により,米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は,それぞれ93%搗精米(7分つき米)および91%搗精米(精白米)とした。米の浸漬温度は5°C,20°C,40°Cとし,浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ,3品種のすべての精白米と7分つき米において,平衡状態に達するまでに,5°C,20°C浸漬の吸水曲線が40°C浸漬の吸水曲線を超える現象が観察された。この「逆転現象」は米が粒状であることに起因することがわかった。本研究で用いた系の異なる3品種に起こった吸水率の逆転は従来の通説に反する現象と言える。ジャポニカ米の多くの品種で,この現象が起こる可能性が示唆された。(著者抄録)
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分類 (2件):
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食品の品質  ,  穀類とその製品一般 
引用文献 (27件):
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