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J-GLOBAL ID：201902227895070969   整理番号：19A1534030

ソーセージの生産における豚肉の赤身肉代替品としてのLentinula edodesの役割【JST・京大機械翻訳】

Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage

著者 (7件)： Wang Liyan (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Guo Hongyue (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Liu Xuejun (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Jiang Guochuan (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Li Cheng (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Li Xiuyi (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China) ,  Li Yu (Engineering Research Center of Chinese Ministry of Education for Edible and Medicinal Fungi, Jilin Agricultural University, 2888 Xincheng Street, Changchun 130118, China)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 156  ページ： 44-51  発行年： 2019年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソーセージの物理化学的性質,アミノ酸含量,調理損失,テクスチャー,総フェノール含量,抗酸化活性,微細構造,微生物学的分析,および官能特性に及ぼすLentinula edodes(LE)による豚肉赤身肉の置換の影響を評価した。5つの処方をソーセージの生産に用いた:対照(豚肉赤身肉処方)およびLEが25%,50%,75%および100%の豚肉赤身肉の4つの異なる試料。結果は,LEが水分,総食物繊維,メチオニン,グルタミン酸,システイン,および総フェノール含量を改善したことを示した。調理損失;そして,ソーセージの抗酸化活性。対照的に,LEは蛋白質,灰分,pHおよびソーセージのエネルギーレベルとテクスチャーを低下させた。ソーセージの脂肪含量,水分活性および微生物に対する処理間に差は観察されなかった。加えて,LEはソーセージのわずかな黒化をもたらした。官能的観点から,全ての改質ソーセージは許容できると考えられ,LEによる25%置換の豚肉赤身肉は最良の官能特性を示した。言い換えると,LEはソーセージの赤身肉を部分的に置換する有望な成分である。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *シイタケ ,  *赤身肉 ,  *ソーセージ ,  *豚肉 ,  *マツオウジ属 ,  食物繊維 ,  水分 ,  タンパク質 ,  灰分 ,  微細構造 ,  調理損失
準シソーラス用語： 官能特性 ,  抗酸化活性 ,  総フェノール ,  物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キノコ ,  赤身肉 ,  エネルギー価値 ,  全フェノール類 ,  抗酸化剤

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ソーセージ ,  豚肉 ,  赤身肉 ,  代替品 ,  Lentinula ,  役割