アルコール発酵性能に及ぼす過渡熱ショックの影響【JST・京大機械翻訳】

Vargas-Trinidad A.S.; Vargas-Trinidad A.S.; Lerena M.C.; Lerena M.C.; Alonso-del-Real J.; Esteve-Zarzoso B.; Mercado L.A.; Mas A.; Querol A.; Combina M.; Combina M.

文献

J-GLOBAL ID：201902229852890947 整理番号：19A2678225

アルコール発酵性能に及ぼす過渡熱ショックの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of transient thermal shocks on alcoholic fermentation performance

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資料名：
巻： 312 ページ： Null 発行年： 2020年
JST資料番号： A0434C ISSN： 0168-1605 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

スタックと緩慢な発酵は,重要な経済的損失をもたらすワイン製造業における主要な問題の間にある。いくつかの因子は,スタックおよび緩慢な発酵の原因として記述されており,極端な温度への曝露がほとんど研究されていない。本研究の目的は,発酵性能と酵母の生存性/活力に及ぼす温度の急激で一時的な減少/増加の影響に焦点を当てて,粘着と緩慢な発酵をもたらす熱条件を同定することであった。Saccharomyces cerevisiae,SBB11,T73およびPDMの異なる株を合成ブドウにおいて評価した。発酵プロセスの間に異なる日に行われた低温ショック(9°Cと1.5°C,16時間)は発酵性能を変えることができなかった。逆に,プロセスの初期段階で適用された32°Cより高い衝撃温度は,温度上昇に直接関係する遅れを示す緩慢な発酵をもたらす。発酵遅延は細胞活力の減少と関連した。発酵性能に及ぼす熱ショックの影響は,評価された菌株と窒素補給(リン酸二アンモニウム添加の有無による)によって異なった。評価された条件のいずれも,stuck発酵を生産しなかった。そして,重要なことに,すべての場合において,熱ショック後に栄養を改善する必要がある。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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ぶどう酒 , 微生物の生化学

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