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J-GLOBAL ID：201902233429610268   整理番号：19A0933740

ハーブの循環利用回数による鶏の無塩呈味物質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of non-salt flavor compounds on braised chicken during brine recycles

著者 (5件)： Liu Dengyong (渤海大学食品科学与工程学院,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州,121013;肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心,江蘇南京,210095) ,  Liu Huan (渤海大学食品科学与工程学院,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州,121013) ,  Zhang Qingyong (山東徳州ba鶏股fen有限公司,山東徳州,253003) ,  Qi Jun (肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心,江蘇南京,210095) ,  Xu Xinglian (肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心,江蘇南京,210095)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 12  ページ： 194-199  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ハロゲン湯の循環使用中のニワトリの遊離アミノ酸、ヌクレオチド及びその分解産物の組成と含有量を分析し、味覚活性値(tasteactivevalue)により、以下の結果を得た。TAV)と等生濃度(equivalentumamiconcentrations,EUC)は滋味物質の呈味作用と新鮮味強度を評価し、ハロゲン湯の循環使用回数が鶏の滋味物質に与える影響を探った。鶏の標準化生産のための理論的基礎を提供した。試験の結果、ハロゲン湯の循環使用回数の増加に伴い、鶏の遊離アミノ酸、ヌクレオチド及びその分解産物の含有量、等生濃度は顕著に増加し(p<0.05)、ハロゲン湯の循環は18回使用後、旨味アミノ酸(umamiaminoacid,UAA);甘味アミノ酸(sweetaminoacid,SAA)、その他のアミノ酸(otheraminoacid,OAA)の含有量はそれぞれ26.92、73.82、0.86mg/100gであった。5’-グアニル酸(5’-guanosinemonophosphate,5’-GMP)、5’-イノシン酸(5’-inosinemonophosphate,5’-IMP)。5’-ジアデノシンリン酸(5’-adenosinediphosphate,5’-ADP)、ヒポキサンチン(hypoxanthine、Hx)、5’-アデニル酸(5’-adenosinemonophosphate)。5’-AMP),イノシン(inosine,I),およびフレーバーヌクレオチドの含有量は,それぞれ2.79,77.55,8.22,8.54,12.25,20.18,82.60mg/100g.5’-イノシン酸であり,主要なフレーバーヌクレオチドであった。5’-IMPのTAV値は3.10であり,EUCは2.23であった。煎じ薬を18回使用した後,鶏の味物質含有量は安定状態に達した(p>0.05)。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 遊離アミノ酸 ,  ヌクレオチド ,  *ハーブ ,  煎剤 ,  分解物 ,  ハロゲン ,  味覚 ,  温水 ,  *呈味物質 ,  新鮮度 ,  標準化

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (6件)： ハーブ ,  循環 ,  利用回数 ,  鶏 ,  塩 ,  呈味物質