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J-GLOBAL ID：201902237422355624   整理番号：19A0024790

シェルフライフとの関連における改良雰囲気包装すり身生豚肉中の揮発性有機化合物放出の評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of volatile organic compound release in modified atmosphere-packaged minced raw pork in relation to shelf-life

著者 (8件)： Zareian Mohsen (University of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Zareian Mohsen (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Freising, Germany) ,  Bohner Nadine (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Freising, Germany) ,  Loos Helene M. (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Freising, Germany) ,  Loos Helene M. (Friedrich-Alexander Universitaet Erlangen-Nuernberg, Erlangen, Germany) ,  Silcock Patrick (University of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Bremer Phil (University of Otago, Dunedin, New Zealand) ,  Beauchamp Jonathan (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, Freising, Germany)
資料名： Food Packaging and Shelf Life  (Food Packaging and Shelf Life)
巻： 18  ページ： 51-61  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2987A  ISSN： 2214-2894  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 貯蔵中の新鮮肉から放出される揮発性有機化合物(VOCs)は,簡単なセンサを用いてシェルフライフおよび/または腐敗を監視するための信頼できるパラメータである可能性がある。4°Cで貯蔵された改質雰囲気(70%O_2,30%CO_2)下で包装された生,ミンチ豚肉におけるVOC放出プロファイルを,プロトン移動反応飛行時間型質量分析(PTR-TOF-MS)によって貯蔵の0,3,6,および12日目に測定した。試料サブセットの追加の官能的及び固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフィー質量分析/オルファクトメトリー(SPME-GC-MS/MS)分析は,官能的印象及び支援化合物同定の変化によるVOCプロファイル変化の比較を可能にした。アルコール類,アルデヒド類,ケトン類及び酸類は経時的に変化することが観察され,貯蔵中に最大濃度に達した後に連続的又は減少した。新鮮な試料(0日目)と熟成した試料(12日目)の間のいくつかの化合物の濃度に著しい差が観察された。官能検査により,butteryとgreas臭の強い増加,チーズの中程度の増加,嘔吐のような,発汗とsourcre様の臭気があり,果実臭が減少していることが示された。乳酸菌(LAB),腸内細菌科,シュードモナス属,低温菌,mes菌,酵母およびカビの数は貯蔵を通して増加した。パーセンテージごとに,LABは各試料採取点で微生物集団を支配し,pHは貯蔵時に減少した。チオバルビツル酸反応性物質(TBARS)の値は,貯蔵の最初の週の間,限界脂質酸化を示した。本研究は,特徴的な揮発性腐敗化合物の開発に関する有用な情報を提供し,シェルフライフをモニターするための特異的センサの潜在的な将来の実施に対する洞察を提供する。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 陽子 ,  Pseudomonas ,  センサ ,  *すり身 ,  部分集合 ,  アルコール ,  質量分析 ,  *シェルフライフ ,  *豚肉 ,  乳酸菌 ,  *揮発性有機化合物 ,  食品分析 ,  酵母 ,  GC-MS分析 ,  官能検査 ,  アルデヒド

著者キーワード (5件)： 食品の腐敗 ,  微生物メタボロミクス ,  プロトン移動反応質量分析 ,  揮発性有機化合物 ,  官能分析

分類 (2件)： 食品包装  (FJ02030B) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (8件)： シェルフライフ ,  雰囲気 ,  包装 ,  すり身 ,  豚肉 ,  揮発性有機化合物 ,  放出 ,  評価