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J-GLOBAL ID：201902244443426509   整理番号：19A2738745

食肉の肉質を決める筋線維タイプの重要性 筋肉の性質≒食肉の性質?

著者 (2件)： 澤野祥子 (麻布大 生命・環境科学) ,  水野谷航 (麻布大 獣医)
資料名： 化学と生物
巻： 57  号： 11  ページ： 663-664  発行年： 2019年11月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・良質な蛋白質源として需要が高まっている赤身肉に関して,種類や部位によって消費者が「美味しい」と感じる要因について解説。
・食肉の色調の違いは遅筋タイプ(赤筋)と速筋タイプ(白筋)との差異によるものであり,赤身の強い肉は筋線維にミオグロビンと呼ばれるヘム蛋白質が多いことに起因。
・その他食肉の食感に関しては筋線維タイプによる保水性および多汁性の違い,フレーバーに関しては香気成分の違い,呈味に関しては遊離アミノ酸量の違いに起因。
・最近注目を集めているのは筋線維を培養した培養肉であり,動物愛護の観点から開発競争が激化しており,実用化に向けた取組みが進行。

シソーラス用語： *赤身肉 ,  食肉 ,  遅筋 ,  速筋 ,  筋線維 ,  ミオグロビン ,  保水性 ,  多汁性 ,  フレーバー ,  芳香成分 ,  呈味物質 ,  遊離アミノ酸 ,  食感品質 ,  色
準シソーラス用語： 香気成分 ,  赤筋 ,  肉色 ,  培養肉 ,  白筋

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (9件)：

• 1) 水野谷 航:食肉の科学,57, 7 (2016).
• 2) Y. K. Kang, Y. M. Choi, S. H. Lee, J. H. Choe, K. C. Hong & B. C. Kim: Meat Sci., 89, 384 (2011).
• 3) G. D. Kim, Y. C. Ryu, J. Y. Jeong, H. S. Yang & S. T. Joo: J. Anim. Sci., 91, 5525 (2013).
• 4) Y. L. Xiong, O. E. Mullins, J. F. Stika, J. Chen, S. P. Blanchard & W. G. Moody: Meat Sci., 77, 105 (2007).
• 5) A. Karlsson, A. C. Enfalt, B. Essen-Gustavsson, K. Lundstrom, L. Rydhmer & S. Stern: J. Anim. Sci., 71, 930 (1993).

タイトルに関連する用語 (7件)： 食肉 ,  肉質 ,  筋線維 ,  タイプ ,  重要性 ,  筋肉 ,  性質