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J-GLOBAL ID：201902244842142211   整理番号：19A1425979

コイの筋原線維蛋白質の乳化活性とゲル特性に及ぼすトランスグルタミナーゼの影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Transglutaminase on the Emulsifying Activity Index and Gel Properties of Common Carp Myofibrillar Protein

著者 (5件)： Du Hongzhen (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Sun Qinxiu (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Yang Zhen (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Chen Qian (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Kong Baohua (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 40  号： 6  ページ： 126-130,278  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的:トランスグルタミナーゼ(Transglutaminase、TG)がコイの筋原線維蛋白の乳化活性とゲル特性に与える影響を研究し、すり身製品の品質特性の改善に理論的根拠を提供する。方法:筋原繊維蛋白溶液濃度40mg/mL、TG添加量はタンパク溶液の0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V)で、タンパク溶液の乳化活性及びゲル特性指標を測定した。結果;TG添加量の増加に伴い,筋原線維蛋白質の乳化活性は減少した(p<0.05)。TG添加は,蛋白質濁度を増加した(p<0.05)。蛋白質レオロジーの結果は,TG添加量の増加に伴い,貯蔵弾性率(G’)(p<0.05)が有意に増加し,開始ゲル温度が低下し,蛋白質変性温度が高まることを示した。対照と比較して,0.1%のTG添加は,ゲルの保水性を減少させたが,ゲルの保水性に及ぼすTGの影響は,有意でなかった(p>0.05)。TG添加はゲル白色度を有意に減少させた(p<0.05)。ゲル構造測定の結果,TG添加量の増加に伴い,ゲル特性を改善し,ゲルの弾性と硬度(p<0.05)を著しく増加した。結論:筋原線維蛋白にTGを添加することは蛋白の乳化特性を低減できるが、筋原線維蛋白のゲル特性を改善する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： すり身 ,  白色度 ,  レオロジー ,  混濁度 ,  弾性 ,  *ゲル ,  保水性 ,  硬度 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  *筋原線維 ,  *乳化 ,  *タンパク質 ,  動弾性係数
準シソーラス用語： 蛋白質変性 ,  *筋原線維蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： コイ ,  筋原線維蛋白質 ,  乳化 ,  活性 ,  ゲル ,  トランスグルタミナーゼ ,  研究