文献

J-GLOBAL ID：201902253309906850   整理番号：19A0532024

両冷却方式が,生後熟成中の牛肉の保水性に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of chilling methods on water-holding capacity of beef during postmortem aging

著者 (6件)： Hui Xiaoyang (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Yu Qunli (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Cao Hui (陜西秦宝牧業股fen有限公司,陜西宝鶏,721000) ,  Han Guangxing (山東緑潤食品有限公司,山東臨沂,276000) ,  Wu Lei (河北福成五豊食品股fen有限公司,河北三河,065200) ,  Han Ling (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 11  ページ： 193-199  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ウシの背最長筋に通常冷却と急冷処理を行い、異なる冷却方式による屠殺後の成熟過程における牛肉保水性への影響を研究した。その結果,急速冷却は,12時間以内の蛋白質特性を有意に変化させず,グルコース,乳酸含量及び解糖能をピーク時間に早め,筋原線維蛋白質の疎水性,濁度及び乳化性の変化は,48hから72hの蛋白質結合水の能力を弱めた。さらに,急速冷却は,通常冷却処理牛肉の見かけ保水力より,6時間以内,48時間後,低かった。水損失と調理損失は,それぞれ0.11%と4.37%減少し,その差は有意(p<0.01)であり,圧力損失は2.07%(p<0.05)減少した。その結果,急速冷却は,ある程度,原料肉品質を改善し,そして,硬化時間を短縮し,そして,保水性を高めることができた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 屠殺 ,  解糖 ,  高速冷却 ,  タンパク質 ,  疎水性 ,  *牛肉 ,  *保水性 ,  調理損失 ,  品質 ,  急冷 ,  *熟成 ,  混濁度 ,  背最長筋 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C)

物質索引 (2件)： 乳酸 ,  グルコース

タイトルに関連する用語 (3件)： 熟成 ,  牛肉 ,  保水性