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J-GLOBAL ID：201902261270133670   整理番号：19A0494961

応答曲面法を用いた脂肪減少パフの最適化【JST・京大機械翻訳】

Optimization of Fat-Reduced Puff Pastry Using Response Surface Methodology

著者 (5件)： Silow Christoph (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork T12 YN60, Ireland) ,  Zannini Emanuele (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork T12 YN60, Ireland) ,  Axel Claudia (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork T12 YN60, Ireland) ,  Belz Markus C. E. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork T12 YN60, Ireland) ,  Arendt Elke K. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork T12 YN60, Ireland)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 6  号： 2  ページ： 15  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パフpaは,生産過程と最終的なpaの両方において,重要な役割を果たす脂肪を持つ高脂肪ベーカリー製品である。本研究では,応答曲面法(RSM)を用いて,脂肪低減版の開発のためのパフの品質を評価した。改良された技術的パラメータは,脂肪のレベル,脂肪層の数(50~200)および積層生地の最終厚さ(1.0~3.5mm)を含んだ。パフpaの品質特性を,付属の拡張クラフトナイフ(ECK)と多重印刷プローブ(MPP),VolScanとC-細胞画像システムを用いて,テクスチャ分析器を用いて測定した。脂肪層の数と最終生地厚さは,ロールの量と組み合わせて,内部および外部構造品質パラメータに有意な影響を及ぼした。技術的変化のみで,脂肪低減(≧30%)パフpaを開発した。脂肪減少パフの品質は従来の全脂肪(33wt%)製品に匹敵した。官能受容試験では,肥満の味や口臭の好みに有意差はなかった。さらに,脂肪減少パフのpaは,フレーバーの好みと評価者による全体的な受容に有意な(p<0.05)正の相関をもたらした。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 生産工程 ,  *応答曲面法 ,  印刷 ,  生地 ,  多重化 ,  プローブ ,  分析機器 ,  品質 ,  コムギ ,  品質特性 ,  ベーカリー製品 ,  肥満 ,  *最適化
準シソーラス用語： 質感 ,  イメージングシステム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 積層したbakリー製品 ,  コムギ ,  脂質 ,  テクスチャアナライザ ,  感覚

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (33件)：

• Davidson, A. The Oxford Companion to Food; Oxford University Press: Oxford, UK, 1999.
• Cauvain, S.P.; Young, L.S. Baking Problems Solved, 1st ed.; Woodhead Publishing Limited: Cambridge, UK, 2001.
• Dörr, R. Dänisch-Gebäck-Eine Internationale Spezialität: Gebäckcharakteristik-Rohstoffe-Herstellung. Getreide Mehl Brot 1982, 6, 154-158.
• Anonymus Technologie gezogener Teige Teil II, volume 5. 2000. Available online: http://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_7629.html (accessed on 10 December 2016).
• Ghotra, B.S.; Dyal, S.D.; Narine, S.S. Lipid shortenings: A review. Food Res. Int. 2002, 35, 1015-1048.

タイトルに関連する用語 (4件)： 応答曲面法 ,  脂肪 ,  パフ ,  最適化