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J-GLOBAL ID：201902262574895834   整理番号：19A0487490

飯との組み合わせが低塩分濃度の汁物の塩味の嗜好性に及ぼす影響

How the combination of rice affects the saltiness palatability of low sodium soups

著者 (5件)： 野村希代子 (広島女学院大学) ,  戸松美紀子 (広島文教女子大学) ,  北和貴 (県立広島大学大学院 総合学術研究科) ,  檀上沙梨 (県立広島大学大学院 総合学術研究科) ,  杉山寿美 (県立広島大学大学院 総合学術研究科)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 70  号： 2  ページ： 57-67(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では, 我が国の食事には欠かせない料理である汁について, 0.4~0.9%の低塩分濃度のみそ汁, すまし汁に飯を組み合わせた場合の塩味の嗜好性 (好ましさ, 許容性) を, 汁に含まれる吸い口や具の影響も含めて検討した. みそ汁に白飯, すまし汁に桜飯を組み合わせた評価においては, 「みそ汁の次に白飯」「すまし汁の次に桜飯」を食べた場合に塩分濃度の低い汁の嗜好性は低くなり, 白飯との口中調味のしづらさあるいは桜飯の塩分濃度への順応現象によるものと推察された. また, レモン果皮, 葉ねぎ, ごぼうを含む汁の評価においては, 「みそ汁の次に白飯」を食べた場合にレモン果皮を含むみそ汁の, 「すまし汁の次に桜飯」を食べた場合にレモン果皮, 葉ねぎを含むすまし汁の, 塩分濃度の低い汁の嗜好性が高かった. すなわち, 飯と組み合わせることで低塩分濃度の汁の嗜好性が低くなること, レモン果皮や葉ねぎがその嗜好性を補うことが明らかとなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *スープ ,  *塩味 ,  *嗜好性 ,  *塩分 ,  *官能検査 ,  レモン ,  果皮 ,  米飯 ,  ネギ
準シソーラス用語： 塩分濃度 ,  官能評価 ,  食嗜好 ,  *味噌汁 ,  葉ネギ

著者キーワード (10件)： 汁物 ,  塩味 ,  食嗜好 ,  官能評価 ,  レモン果皮 ,  soup ,  saltiness ,  palatability ,  sensory evaluation ,  lemon rind

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (36件)：

• 1) 石毛直道編. 講座 食の文化 第4巻 家庭の食事空間. 味の素食の文化センター, 1999, 344-346.
• 2) 江原絢子, 石川尚子, 東四柳祥子. 日本食物史. 吉川弘文館, 2009, 229, 354-355.
• 3) 児玉定子. 日本の食事様式 その伝統を見直す. 中央公論社, 1980, 55-60.
• 4) 玉村豊男. 食卓は学校である. 集英社, 2010, 62-67.
• 5) 熊倉功夫. 日本料理の歴史. 吉川弘文館, 2009, 27-30.

タイトルに関連する用語 (5件)： 組み合わせ ,  塩分濃度 ,  汁物 ,  塩味 ,  嗜好性