煮汁中の酸化チオールに対するチオレドキシンの還元能【JST・京大機械翻訳】

Murmann Anne N.; Haegglund Per; Haegglund Per; Svensson Birte; Lund Marianne N.; Lund Marianne N.

文献

J-GLOBAL ID：201902264863669048 整理番号：19A0656102

煮汁中の酸化チオールに対するチオレドキシンの還元能【JST・京大機械翻訳】

The Reducing Capacity of Thioredoxin on Oxidized Thiols in Boiled Wort

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資料名：
巻： 65 号： 46 ページ： 10101-10106 発行年： 2017年
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

遊離チオール含有蛋白質はビールにおける抗酸化剤として作用することが示唆されているが,麦汁中のチオールの大部分はジスルフィドとして酸化型に存在し,従って抗酸化剤として活性ではない。ジスルフィド還元蛋白質であるチオレドキシンは,発酵中にいくつかの酵母株から麦汁に放出される。発酵様条件下での煮沸麦汁中の酸化チオールを還元するためのチオレドキシン酵素系(チオレドキシン,チオレドキシン還元酵素,NADPH)の能力を研究した。チオール誘導体による誘導体化及びチオール誘導体の蛍光検出により,遊離チオールを煮沸麦汁試料中で定量した。煮沸麦汁をpH7.0と25°Cで60分間,嫌気性条件下でチオレドキシン系の全成分とインキュベートしたとき,遊離チオール濃度は25から224μMに増加した。麦汁(pH5.7)とビール(pH4.5)に類似したpH値では,チオレドキシン系も遊離チオール濃度を増加させることができたが,低い効率はそれぞれ187と170μMであった。発酵中に酵母により分泌されたビールにおける重要な酸化防止剤である亜硫酸塩の存在は,チオリシスによりチオレドキシンを不活性化することが見出された。したがって,チオレドキシン系による酸化チオールの還元は亜硫酸塩の不在下でのみ効率的であることが分かった。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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ビール

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