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J-GLOBAL ID：201902271059236430   整理番号：19A1079536

3種類の香り食用牛脂の揮発性フレーバー物質分析および同定【JST・京大機械翻訳】

Analysis and identification of volatile compounds in three types of edible tallow

著者 (7件)： Huang Yukun (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039) ,  Tian Hongmei (西華大学西華学院,四川成都,610039) ,  Chen Fang (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039) ,  Chen Tingting (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039) ,  Che Zhenming (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039) ,  Liu Ping (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039) ,  Ding Wenwu (西華大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点実験室,四川成都,610039)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 45  号： 3  ページ： 196-205  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 3つの異なる香型(無香、薄香、濃香)の食用牛脂の揮発性フレーバー物質の差異及びその形成メカニズムを検討する。電子鼻結合ヘッドスペース固相マイクロ抽出-気質結合技術(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry)を用いた。HS-SPME-GC-MSにより、3種類の牛脂中の揮発性成分及びその相対含有量を測定し、相対匂い活量値法(relativeodoractivityvalue、ROAV)を用いて、牛脂中のキーフレーバー物質を分析した。その結果、電子鼻は異なる香型牛脂の匂いの差異性を敏感に検出でき、しかも線形判別方法の効果は主成分分析より優れることが分かった。HS-SPME-GC-MSは合計62種のフレーバー物質を検出し,アルデヒド類が大部分の芳香に貢献し,主にイソバレルアルデヒド,ヘキサナール,ヘプタナール,オクタナール,およびノニルアルデヒドを含み,(E,E)-2,4-ノナジエナール,バレルアルデヒドには異なる程度の香り効果があった。アルデヒド類以外に、デキストリジエンと2-ペンチルフランも異なる牛脂の香りに相応する貢献があり、(-)-リモネン、2-メチルナフタレンは濃香型牛脂の特徴風味の重要な源であり、エステル類化合物は牛脂の風味を増強するのにその特殊な作用があるかもしれない。異なる香り型牛脂の主なフレーバー物質及び相対含有量には明らかな差異があり、そのフレーバー形成メカニズムがアルデヒド類化合物が違う香型牛脂の香気差異をもたらす重要な風味物質成分であると推測した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 揮発分 ,  *揮発性 ,  主成分分析 ,  線形性 ,  活量 ,  エステル ,  アルデヒド ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： SPME-GC-MS ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出 ,  電子鼻 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： 2-メチルナフタレン ,  2-ペンチルフラン ,  オクタナール ,  ヘプタナール ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (6件)： 香り ,  牛脂 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  分析 ,  同定