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J-GLOBAL ID：201902276067065408   整理番号：19A1274907

美味しいを推し量る理化学検査の検討-数値からみる「かごしま黒豚」の肉質特性-

著者 (7件)： 大小田勉 (鹿児島県農業開発総合セ 畜試) ,  井之上弘樹 (鹿児島大 大学院農学研究科) ,  高橋宏敬 (鹿児島大 大学院農学研究科) ,  喜田克憲 (鹿児島県経済農業協同組合連合会) ,  多田司 (鹿児島県短大) ,  井尻大地 (鹿児島大 大学院農学研究科) ,  大塚彰 (鹿児島大 大学院農学研究科)
資料名： 養豚の友
号： 603  ページ： 34-39  発行年： 2019年06月01日 
JST資料番号： Y0913A  ISSN： 0385-1656  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・かごしま黒豚と国産白豚,カナダ産白豚の官能評価と各種理化学検査を照合し,かごしま黒豚の食品特性を明瞭化。
・総合評価で黒豚は最も高く噛み切りやすさ,咀嚼のしやすさ,歯ごたえの好ましさ,多汁性,脂肪の甘味が高評価。
・黒豚は他の供試白豚と比較し,軟らかさを感じられたが,理化学検査の数値には乏しい反映。
・黒豚はせん断力価と遠心水分遊離率が低く,旨味,甘味成分が多く,香りが良い。

シソーラス用語： *ブタ ,  食品特性 ,  品質 ,  *豚肉 ,  官能検査 ,  肉フレーバー ,  芳香成分 ,  代謝産物 ,  多汁性 ,  豚脂 ,  脂肪酸組成 ,  融点 ,  食品分析 ,  化学的性質 ,  品種差 ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *かごしま黒豚 ,  去勢豚 ,  脂肪融点 ,  肉質 ,  理化学特性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： ヒドロキシプロリン

タイトルに関連する用語 (7件)： 検査 ,  数値 ,  かご ,  しま ,  黒 ,  豚 ,  肉質