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J-GLOBAL ID：201902282188276034   整理番号：19A1420229

サワードウ乳酸かん菌のライフスタイル 微生物生態学とパン品質のための物質か【JST・京大機械翻訳】

Lifestyles of sourdough lactobacilli - Do they matter for microbial ecology and bread quality?

著者 (3件)： Gaenzle Michael G. (University of Alberta, Dept. of Agricultural, Food and Nutrional Science, Edmonton, Canada) ,  Gaenzle Michael G. (Hubei University of Technology, College of Bioengineering and Food Science, Wuhan, China) ,  Zheng Jinshui (State Key Laboratory of Agricultural Microbiology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 302  ページ： 15-23  発行年： 2019年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サワードウはパン(タイプIサワードウ)またはパン(タイプIIサワードウ)のフレーバー,テクスチャーおよびシェルフライフを強化するためのベーキング改良剤として(蒸し)パンの生産に使用される。サワードウの長期増殖は分散制限を排除し,宿主適応乳酸菌から成るサワードウ微生物相に一貫して導く。対照的に,自発的穀類発酵における群集集合は,分散によって制限され,そして,環境的または環境的乳酸菌は,これらのサワードウの最初のコロニー形成剤である。唯一の漏出剤(タイプIサワードウ)としての使用のためのサワードウの増殖は,急速な成長を選択する発酵条件を規定する。タイプIコムギおよびライムギサワードウは,昆虫適応乳酸菌,特にLactobacillus sanfranciscensisにより一貫して占有され,それは小さなゲノムサイズおよび制限された代謝ポテンシャルにより特徴付けられる。工業的あるいは芸術的タイプIIサワードウ発酵プロセスで使用される多様な発酵条件も,より多様な微生物相をもたらす。それにもかかわらず,タイプIIサワードウは,L.delbrueckiiおよびL.reuteriグループの脊椎動物宿主適応乳酸菌により典型的に占有されている。腸の生態系における競争力を強化する宿主適応乳酸菌の代謝特性もパン製造における技術的機能性を提供する。例には,酸耐性のエキソ多糖類,アルギニン,グルタミン酸およびグルタミン酸に基づく機構の形成,およびサワードウおよびサワードウパンにおけるFODMAPレベルを減少させるグリコシルヒドロラーゼが含まれる。結論として,サワードウ乳酸菌のライフスタイルの考慮は,競合的および機能的サワードウスターターカルチャーの選択を容易にする。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 生態系 ,  代謝 ,  ライムギ ,  *サワードウ ,  乳酸菌 ,  ミクロフローラ ,  昆虫類 ,  シェルフライフ ,  コムギ ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  発酵 ,  *ライフスタイル ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 乳酸菌 ,  サワードウ ,  Microbiota ,  進化 ,  パンリービング

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (2件)： グルタミン酸 ,  アルギニン

タイトルに関連する用語 (6件)： サワードウ ,  乳酸かん菌 ,  ライフスタイル ,  微生物生態学 ,  パン品質 ,  物質