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J-GLOBAL ID：201902285091090647   整理番号：19A1873517

発酵食品の旨味の評価

Evaluating the palatability of fermented foods

著者 (2件)： FUSHIKI Tohru (Ryukoku Univ., Otsu, JPN) ,  NAKANO Kumiko (Koshien Junior Coll., Nishinomiya, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 83  号： 8  ページ： 1417-1421  発行年： 2019年08月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本レビューにおいて,包括的な食品の旨味を記述するための新しい官能評価装置の創製の可能性を示す新しい研究について論じた。これらの研究により,旨味はその成分サブドメインに分割され,サブドメインは各サブドメインの定量的寄与の評価により包括的旨味を再構成することを示唆した。本研究により,新しい装置は多種多様な発酵食品の旨味の包括的評価に有用であることを示唆した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *発酵食品 ,  *旨味 ,  官能検査 ,  分析機器 ,  定量分析 ,  チーズ【食品】 ,  清酒 ,  *食品分析 ,  食品成分

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  分析機器  (CC02020S)

引用文献 (40件)：

• Fushiki T. Mechanisms on producing a sensation of good taste. FFI J Jpn. 2001;193:27-34. (In Japanese).
• Ramirez, I. What do we mean when we say “palatable food? Appetite. 1990;14:159-161.
• Fushiki T, editor. Sutracture of human palatability and food culture. In: Taste and preference. Tokyo: Domesu co; 2006. p. 235-256. (In Japanese).
• Fushiki T. Mechanisms for palatability, its components and generation of the sensation. Jap J Nutr Diet. 2013;61:1-7. (In Japanese).
• Fushiki T. Composition of the palatability of foods. Aroma Res. 2013;55:203-206. (In Japanese).

タイトルに関連する用語 (3件)： 発酵食品 ,  旨味 ,  評価