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J-GLOBAL ID：201902285357820881   整理番号：19A2256103

スケルトン分解によるアイスのテクスチャーへの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Cytoskeletal Protein Degradation on Texture of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) during Ice Storage

著者 (7件)： Jia Shengnan (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122) ,  Yang Fang (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122;徐州一統食品工業有限公司江蘇省博士后創新実践基地,江蘇 徐州 221004) ,  Zang Jinhong (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122) ,  Xia Wenshui (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122) ,  Jiang Qixing (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122) ,  Xu Yanshun (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122) ,  Yu Peipei (江南大学食品学院,食品科学与技術国家重点実験室,江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇 无錫 214122)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 13  ページ： 1-7  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ソウギョの背筋の白肉中の骨格タンパク質の氷蔵条件における変化を免疫組織化学法により測定し、同時に、超微細構造、せん断力、滴水損失率により、ソウギョの背筋組織の微細構造とテクスチャー特性の変化を分析し、ソウギョの骨格タンパク質の分解と魚肉のテクスチャー劣化との関係を解明した。それゆえ,氷新鮮淡水魚の品質制御のための理論的基礎を提供した。結果は以下を示した。21日の間,ミオシン,アクチン,およびジストロフィンは,それぞれ,76.10%,78.21%および71.14%分解した。14日間の氷蔵後,ソウギョの筋線維の明暗帯がぼやけ,Z帯,M帯が破壊され,筋繊維構造が深刻な断裂ゆるみ現象が現れた。氷蔵の10d以内のせん断力は81Nから32Nまで急速に低下し、水損失率は1.6%から7.8%に増加した。スケルトンのグレースケールとせん断力及び水損失率との相関性分析を行い、せん断力がミオシン、抗ジストロフィンのグレースケールと極めて著しい正相関を呈した(P<0.01)。ドリップロス率は,ミオシンと抗ジストロフィンのグレイスケールと負の相関を示した(P<0.01)。以上のように、骨格タンパクの分解は、おそらくソウギョの氷蔵期間中の筋繊維構造の破壊及びテクスチャー劣化の重要な原因である。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  剪断力 ,  グレースケール ,  タンパク質 ,  *ソウギョ ,  背筋 ,  ミオシン ,  アクチン ,  品質管理 ,  ジストロフィン ,  筋線維 ,  高速度 ,  魚肉
準シソーラス用語： 氷蔵 ,  *質感 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (3件)： スケルトン ,  分解 ,  アイス